Das ist Bremens erste Fischsommelière

Fischhändlerin Petra Koch-Bodes hat die Weiterbildung als eine der besten bestanden. Uns erzählt sie, wie man guten Fisch erkennt und welchen sie am liebsten isst.

Petra Koch-Bodes mit einem Fisch.
Petra Koch-Bodes zeigt an einem Zander, woran sie die Frische eines Fisches erkennt.

Mit ihrer schlichten grasgrünen Weste und der grünen Kochmütze sieht Petra Koch-Bodes nicht so aus, wie man sich eine frisch gebackene Fischsommelière vorstellt. Überhaupt scheint der Begriff Sommelier, der ursprünglich einen Kellner mit Spezialwissen zu guten Weinen bezeichnete, nicht so recht zu den weißen Fliesen, den armlangen Messern und dem toten, aufgeschnittenen Meeresgetier zu passen, das in der eisgekühlten Auslage liegt.

Tatsächlich haben wir auch länger diskutiert, ob wir den Begriff sinnvoll finden. Aber da ein Sommelier jemand ist, der sich sehr gut mit einem Thema auskennt, finde ich ihn passend. Ich selbst würde mich aber eher als Botschafterin für guten Fisch betrachten.

Petra Koch-Bodes

Seit etwa zwei Wochen darf sich Koch-Bodes nun auch ganz offiziell so nennen. Denn als eine von 22 Teilnehmern hat sie die Prüfung zum Fischsommelier mit IHK-Abschluss bestanden. Und das sogar sehr gut: Sie war unter den fünf besten Absolventen.

Weiterbildung nur für Profis

Die neuartige Weiterbildung wurde organisiert von der Transgourmet Seafood Akademie, der Industrie- und Handelskammer Bremen/Bremerhaven, dem Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven und dem "Fischmagazin". Angesprochen waren ganz gezielt Fachkräfte mit fundierten Vorkenntnissen und langjähriger Berufserfahrung. 24 Menschen haben an der neuntägigen Weiterbildung teilgenommen, darunter Fischverkäufer, Zwischenhändler und Köche. "Da war geballtes Fachwissen vorhanden", sagt Petra Koch-Bodes.

Verschiedene Fische auf Eis in einem Fischgeschäft.
Der Seeteufel, rechts im Bild, gilt als einer der beliebtesten Fische für Gourmets.

Sie selbst ist seit zehn Jahren Fischhändlerin und arbeitet im Familienbetrieb F.L. Bodes in der Bischofsnadel. "Vorher hatte ich einen klassischen Bürojob", erzählt sie. Der jedoch habe sie nicht erfüllt. "Ich bin einfach mit Fisch aufgewachsen, das ist eine Leidenschaft". Also tauschte sie den Bürostuhl gegen die Fischschürze und stieg ebenso wie ihr Bruder in den Familienbetrieb ein. Die Weiterbildung habe sie gereizt, weil sie ihr Fachwissen überprüfen wollte.

"Anfangs haben wir Teilnehmer gedacht, dass wir die Aufgaben mit Leichtigkeit stemmen würden", sagt sie. "Doch es gab da durchaus einige Herausforderungen." Neben Fachwissen zum Thema Ernährung, nachhaltiger Fischerei, neuen Techniken der Aquakultur und aktuellen Fangquoten sei ein wichtiger Bestandteil eine Schulung der Sensorik gewesen.

"Also wie riecht der Fisch, wie schmeckt er, wie kann ich seine Frische ertasten", erklärt Petra Koch-Bodes. "Das hat man zwar alles als Erfahrungswissen gespeichert, aber es ist dann doch etwas anderes, das auch zu reflektieren und in Worte zu fassen."

Milchig oder metallisch – jeder Fisch riecht anders

Frische Lachsforelle etwa rieche milchig und leicht säuerlich, Thunfisch bisweilen metallisch, Kabeljau nach Meer. Auch der Geschmack und die Konsistenz von Fisch verändere sich je nach Frischegrad: So werde älterer Fisch oft weicher. Drücke man eine Delle in die Haut, bleibe sie länger sichtbar. Auch die Farbe der Kiemen verändere sich.

"Vieles davon wusste ich natürlich auch schon aus meiner Berufserfahrung", sagt Koch-Bodes. "Aber es war mir wichtig, dieses einseitige Wissen auf die Probe zu stellen und in Erfahrung zu bringen, ob es noch Lücken gibt."

Besonders spannend fand Bremens erste Fischsommelière das Thema Ernährung: 200 bis 300 Gramm Fisch sollte ein Erwachsener für eine gesunde Ernährung pro Woche essen. Bei 14,2 Kilogramm durchschnittlichem Fischkonsum pro Kopf liegen die Deutschen da ganz gut. Koch-Bodes rät, immer mal wieder auch neue Rezepte auszuprobieren. Ihr Lieblingsgericht: Weißer Heilbutt mit Zuckerschoten, Fenchel und Granatapfel, im Backofen gedünstet.

  • Tanja Krämer

Dieses Thema im Programm: Bremen Zwei, Der Tag, 23:20 Uhr