Bremer Teller als Höhepunkt des Tages: Skrei in der Seniorenresidenz

Seniorenteller für Feinschmecker: Küchenchef Moritz Wahlers verwöhnt die Bewohner der Stiftungsresidenz Riensberg mit Winterkabeljau und Pernodsauce.

Rezept für 4 Personen

Rezept von Moritz Wahlers

Für das Kürbis-Kartoffelpüree

Zutaten:

• 400 g Hokkaidokürbis.
• 800 g mehlig kochende Kartoffeln.
• etwas Butter.
• etwas Milch.
• Salz, Muskat und Zucker.

Zubereitung:

Ca. 400 Gramm Hokkaidokürbis putzen und in 3x3 cm große Würfel schneiden. Den gewürfelten Kürbis in Salzwasser garen. Anschließend das restliche Wasser abgießen und den Kürbis mit einem Zauberstab fein pürieren. Ca. 800 Gramm mehlig kochende Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser garkochen. Die gegarten Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Nun nach und nach das Kürbispüree hinzugeben und mit einem Schneebesen unterheben. Mit etwas Butter, Milch, Salz, Muskat und einer Prise Zucker würzen.

Für den Skrei

Zutaten:

• 4 Rückenstücke vom Skrei.
• etwas Öl.
• etwas Butter.
• Salz und Pfeffer.

Zubereitung:

Vier Rückenstücke vom Skrei in etwas Mehl wenden und in einem Öl- Buttergemisch goldbraun braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rote Beete Chips

Zutaten:

• 1 Knolle Rote Beete.
• Mehl.
• Fett zum Ausbacken.

Zubereitung:

Eine Knolle Rote Beete schälen und nach Möglichkeit mit einer Aufschnittmaschine in 2 – 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die geschnittenen Scheiben einzeln in Mehl wenden und in ca. 180 Grad heißem Fett ausbacken. Zum Auskühlen auf ein mit Küchenrolle belegtes Backblech geben und direkt salzen.

Für die Pernodsauce

Zutaten:

• 30 g Butter.
• 30 g Mehl.
• 300 ml Milch.
• 1 Lorbeerblatt.
• Etwas Knoblauchgranulat.
• Salz, Muskat und Zucker.
• Etwas Sahne.

Zubereitung:

30 Gramm Butter in einem Topf schmelzen lassen. Unter ständigem Rühren 30 Gramm Mehl hinzufügen und 1-2 Minuten anschwitzen. Nun mit einem guten Schuss Pernod ablöschen und mit 300 ml Milch auffüllen. Gewürzt wird mit einem Lorbeerblatt, etwas Knoblauchgranulat, Salz, Muskat und Zucker. Bei geringer Hitze köcheln lassen bis die Sauce bindet. Zum Schluss etwas Sahne hinzufügen.

Für das Petersilien-Dillöl

Zutaten:

• 1 Hand voll Petersilie und Dill.
• 200 ml geschmacksneutrales Öl.

Zubereitung:

In einen Küchenmixer ca. 200 ml geschmacksneutrales Öl, eine Hand voll Petersilie und Dill geben und auf der höchsten Stufe ca. 50 – 60 Sekunden pürieren. Anschließend den gesamten Inhalt in ein feines Sieb oder Passiertuch geben und abtropfen lassen. Das aufgefangene Öl noch kurz in einem Topf erhitzen und in eine Quetschlasche geben.