Norddeutsche Küche auf der Karte: So kocht Spitzenkoch Phillip Probst

Spargel mit Salzwiesenkräutern und Nordseekrabben – für seine Gourmetküche in Bremerhaven arbeitet Spitzenkoch Phillip Probst am liebsten mit regionalen Produkten.

Marinierter Spargel vom Hof Werner mit Salzwiesenkräutern und Spieka-Neufelder Krabben (von Phillip Probst)

Vorspeise für 4 Portionen

Zutaten Spargel, Salat, Krabben:
12 Stangen Spargel
Gepflückte Salzwiesenkräuter
Salat (z.B. Lollo Rosso)
Dill
400g Spieka-Neufelder Krabben
Limonen-Olivenöl

Spargelmarinade/Salatdressing:
225ml weißer Balsamicoessig
180ml Wasser
140g Zucker
70g Senf
600ml Salatöl
Salz und Pfeffer
etwas grober Senf

Zubereitung der Spargelmarinade/Salatdressing:
Weißer Balsamicoessig, Wasser, Zucker, Senf, Salatöl mit Pürierstab aufmixen. Mit Salz und Pfeffer und etwas groben Senf abschmecken.

Zubereitung Spargel:
Spargel schälen und in gesalzenem Wasser bissfest (ca. 5-8 min) kochen.
Noch warmen Spargel in die Marinade legen. Einen Teil der Marinade für den Salat beiseite stellen.

Zubereitung Salat:
Gepflückte Salzwiesenkräuter, Salat, Dill waschen und klein schneiden. Mit Marinade/Salatdressing vermengen.

Zubereitung Krabben:
Krabben mit einem Hauch Limonen-Olivenöl beträufeln.

Anrichten:
3 Marinierte Spargelstangen auf jeden Teller legen. Salat und Krabben dazu anrichten.