Rücken vom Maibock mit Wildkräuterkruste im Gasthaus Browiede

Rehrücken vom Maibock mit Wildkräuterkruste, Lorbeerjus, Frühlingsgemüse und neuen Kartoffeln

Rezept für 4 Personen von Sandro Zimmermann

Zutaten:

Rehrücken:

• 1kg Rehrücken mit Knochen.
• Salz .
• Pfeffer .
• 50g Olivenöl .
• 50g Butter .
• Rosmarin .

Lorbeersauce:

• 200ml Rotwein .
• 300ml Bratenjus .
• Kräuterkruste .
• 100g Butter .
• 50 Olivenöl .
• 50g Semmelbrösel .
• 50g Pankomehl .
• 50g Wildkräuter (Bärlauch, Schafsgarbe, Spitzwegerich, Giersch, Schafsgarbe) .
• 20g Petersilie und Schnittlauch .
• 10g Senf .
• 1 Knoblauchzehe.

Frühlingsgemüse:

• 4 Spargelstangen .
• 2 Möhren mit grün .
• 100g Zuckerschoten .
• 4 kleine Kräuterseitlinge .
• Bärlauchblüten.

Ofenkartoffeln:

• 400g neue Kartoffeln .
• Rosmarin .
• Paprika Edelsüß .
• 10g Olivenöl .

Püree

• 30g Butter .
• 30ml Milch .
• Salz .
• Muskat .

Den Rehrücken würzen und in Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Kräuter und Butter zugeben. Sobald der Rücken eine schöne Farbe hat herausnehmen und kurz warmstellen.
Sauce: Den Pfannenboden mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren. Nun den Bratenjus dazugeben und erneut um die Hälfte reduzieren.
Kräuterkruste: Die Kräuter mit dem Olivenöl mixen und mit den restlichen Zutaten verrühren. Nun die Kräuterkruste auf den Rücken geben und alles im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 8-12 min Medium braten. Bis zum Anrichten ruhen lassen.
Ofenkartoffeln: Die Hälfte der Kartoffeln mit Schale halbieren, würzen mit Paprika, Salz, Rosmarin und Olivenöl, dann im Ofen bei 160 Grad 35 min garen.
Püree: Die andere Hälfte Kartoffeln schälen, im Salzwasser weichgaren, durch eine Kartoffelpresse geben und mit Milch und Butter zu einem Püree glattrühren, würzen.
Frühlingsgemüse: Das Gemüse in Salzwasser bissfest garen und in wenig Butter schwenken, würzen.
Anrichten: Die Sauce in der Mitte des Tellers anrichten, den Rehrücken aufgeschnitten anlegen, das Gemüse mit den Kartoffeln dekorativ platzieren und mit Bärlauchblüten garnieren.