Von Margherita bis Kohl: Neapolitanische Pizza auf dem Bremer Teller

Pizza wie in Italien: Malte Tunkel und Nino Vicario sind begeisterte Pizzabäcker. Für den Bremer Teller backen sie verschieden Varianten – und geben Tipps für Zuhause.

Rezept für 6 Pizzen im Backofen von Malte Tunkel

Für die Pizza zu Hause benutzt man am besten einen Pizzastahl – ein Pizzastein tut es aber im Zweifelsfall auch.

Zutaten:

• 1000 Gramm Mehl Typ 00 oder 0 (mit 11-12% Eiweißanteil).
• 600 Gramm kaltes Wasser.
• 28 Gramm feines Salz .
• 3 Gramm frische Hefe Semola zum Ausbreiten.

Zubereitung:

In einer großen Schüssel die Hefe im Wasser auflösen und knapp die Hälfte des Mehls zugeben und von Hand oder mithilfe eines Schneebesens verquirlen. Kurz quellen lassen. Dann das Salz hinzugeben und gut verrühren. Jetzt wird der Rest des Mehls hinzugegeben und verknetet, bis alles Mehl gebunden ist.

Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und ein paar Minuten kneten. Den noch nicht fertigen Teig mit der Schüssel abdecken und pausieren lassen. In dieser Zeit gewinnt er bereits merklich an Stabilität. Danach für ein paar Minuten weiterkneten, bis er merklich weniger an den Fingern klebt. Den Teig auf Spannung bringen und für drei Stunden gut abgedeckt ruhen lassen.

Dann wird der Teig in sechs Teile a 270 Gramm geteilt. Die Teigstücke werden nun zu runden Kugeln auf Spannung geschliffen und dürfen dann nochmal fünf Stunden abgedeckt ruhen - am besten in einer Box mit Deckel mit genügend Platz oder einzelnen, eingefetteten Tupperdosen. Wichtig ist, dass der Teig nicht austrocknen kann. Diese Zeit benötigt der Teig, um sich zu entspannen.

Für die Tomatensauce am besten eine gute Dosentomate benutzen. Eine 400 Gramm-Dose Tomaten mit den Händen zerdrücken und die grünen Strunke entfernen oder in einer flotten Lotte mit möglichst grober Lochscheibe zerkleinern. Einen gestrichenen Teelöffel Salz hineinrühren und fertig ist die Sauce.

Wenn die Zeit gekommen ist, den Backofen samt Stahl oder Stein mit so viel Oberhitze wie möglich vorheizen, bis er die maximale Ofentemperatur erreicht. Der Stahl oder Stein sollte im Ofen so weit oben wie möglich platziert werden, da wir für Pizza viel Oberhitze benötigen.

Einen Teigling nehmen und von allen Seiten gut mit Semola – das ist doppelt gemahlener Hartweizengriß - benetzen und zu einer Pizza formen. Das geht auch mit Mehl, aber Semola verbrennt nicht so schnell und man benötigt weniger.

Die Pizza nur mit knapp vier Esslöffeln Tomatensauce belegen und backen, bis sie gebacken, aber noch nicht bräunlich gefärbt ist. Die Pizza aus dem Ofen nehmen und erst jetzt Käse und andere Toppings zufügen. Dann die Pizza wieder in den Ofen geben und fertig backen. Durch diesen zweistufigen Backprozess im Haushaltsofen wird verhindert, dass der Käse und die anderen Toppings die Pizza verwässern, denn im Pizzaofen braucht eine Pizza keine zwei Minuten, im Haushaltsofen eher 10-15 Minuten.

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