Das sind die Barbecue-Buddies aus Osterholz

Sene Segsulka und Hendrik Gödje kochen und grillen für den Bremer Teller: Geräuchertes Kalbstafelspitz mit gratiniertem Spargel und Sauce Hollandaise.

Rezept:

Gratinierter Spargel mit geräucherten Kalbstafelspitz Drillingen und Hollandaise 4 Personen

von Sven Segsulka und Hendrik Gödje

Zutaten:

• 1 Kalbstafelspitz ca.800g .
• 1 Kg Spargel geschält .
• 800g Drillinge .
• 5 Eier .
• 200ml Weißwein .
• ½ Zitrone .
• 200g geriebenen Parmesan .
• 500g Butter .
• Salz, Pfeffer, Zucker, Worcestersauce .

Den Grill auf 150 Grad indirekte Hitze vorbereiten und 3-4 Stücke Apfelholz zum Räuchern bereitlegen. Den Kalbstafelspitz von überschüssigem Fett und Sehnen befreien (Parieren). Mit Salz und Pfeffer oder der Lieblingsgewürzmischung würzen, mit Küchengarn verzurren, damit es sich gleichmäßiger garen lässt. Die Drillinge in Salzwasser kochen.

Den Tafelspitz indirekt auf dem Grill platzieren und das Räucherholz dazugeben, Deckel zu und räuchern bis eine Kerntemperatur von 59-60 Grad erreicht ist.

In der Zwischenzeit den Spargel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten sodass er von allen Seiten etwas Farbe bekommt. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und erstmal zur Seite stellen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Wichtig: Nicht kochen. Wenn die Butter geschmolzen ist, muss sie geklärt werden. Das geht, indem man die flüssige Butter langsam in einen zweiten Topf umfüllt. Darauf achten, dass nur die klare Butter und nicht die Molke in dem Topf landet.

Die 5 Eier trennen, das Eigelb in einer Metallschüssel mit dem Weißwein verrühren. Das Weißwein-Ei Gemisch mit dem Schneebesen im Wasserbad warm aufschlagen, bis die Masse schön cremig ist. Dann ganz langsam die geklärte Butter dazu geben, schon fast tröpfchenweise. Nachdem die Butter untergeschlagen wurde, die Hollandaise vom Herd nehmen.

Darauf achten, dass es nicht zu heiß wird, denn dann würde das Eigelb stocken. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone und Worcestersauce abschmecken. Den Spargel mit dem Parmesan bestreuen und im Ofen mit Oberhitze überbacken. Den Tafelspitz von der Bandage befreien und alles schön anrichten. Guten Appetit!!!