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Grünkohl ohne Frost – sind die Kohltouren in Bremen in Gefahr?

Ein Mann auf dem Feld bei der Grünkohlernte (Symbolbild)

Grünkohl ohne Frost – sind die Kohltouren in Bremen in Gefahr?

Bild: Imago | Mint Images

Die Grünkohl-Ernte rund um Bremen hat schon begonnen – trotz der Wärme. Auch ohne Frost erwarten Erzeuger üppige Erträge und schmackhaften Kohl. Was ist ihr Geheimnis?

Am Buß- und Bettag, unbedingt aber erst nach dem ersten Frost: Dann hat in Bremen traditionell viele Jahre die Grünkohl-Ernte begonnen. "Da die Bitterstoffe dann verzuckern und er besser schmeckt", wie der NABU Bremen über das Zusammenspiel von eisigen Temperaturen und Grünkohl informiert. Dass es aber bis zum diesjährigen Buß- und Bettag am 16. November tatsächlich frieren wird, erscheint derzeit mehr als fraglich.

Trotzdem müssen sich die Bremerinnen und Bremer um die Grünkohl-Saison keine Sorgen machen. Die diesjährige Ernte im Bremer Umland hat längst begonnen. Zudem rechnet die Landwirtschaftskammer Niedersachsen mit guten Erträgen – und zwar ohne allzu viele Bitterstoffe im Kohl. Das steckt dahinter:

Nahaufnahme von Grünkohl (Symbolbild)
Grünkohl soll geerntet werden, so lange er tatsächlich, wie auf unserem Foto, grün ist. Die Blattvergilbung durch Alterung ist unerwünscht, sagt die Landwirtschaftskammer. Bild: Imago | Shotshop
Wieso erwarten die Erzeuger rund um Bremen trotz des trockenen Sommers und der hohen Temperaturen bis in den November eine gute Grünkohl-Ernte in der laufenden Saison?
Die Landwirtschaftskammer Niedersachsen rechnet bei der diesjährigen Grünkohl-Ernte "mit guten Qualitäten und guten Ernteerträgen", wenn auch keine Höchsterträge zu erwarten seien. Dabei seien die Voraussetzungen für die Grünkohl-Saison in diesem Jahr zunächst eher ungünstig gewesen, erklärt Erich Klug, Gemüsebauberater der Landwirtschaftskammer. So sei es Ende Mai, im Juni und im Juli, wenn der Grünkohl gepflanzt werde, sehr trocken gewesen. "Man musste viel Aufwand betreiben und viel wässern", so Klug.

Allerdings hätten sich viele Erzeuger entsprechend intensiv um den Grünkohl gekümmert und seien in den folgenden Wochen belohnt worden: "Grünkohl braucht Sonne und Wärme, um gut zu wachsen und Inhaltsstoffe wie Geschmacksstoffe auszubilden. Wir hatten viele Sonnenstunden", so Klug. Entsprechend rechne er mit köstlichem Kohl. Die Ernte habe bereits im Oktober begonnen.
Aber wieso ernten die Erzeuger den Grünkohl bereits, obwohl er noch gar keinen Frost abbekommen hat? Und: Was bedeutet das für den Geschmack?
Früher waren Frost oder zumindest tiefe Temperaturen erforderlich, um die Stärke des Grünkohls in Zucker umzuwandeln. Ohne diese Umwandlung konnte der Grünkohl bitter schmecken, erklärt Patricia Klünder von der Behr AG, einem Gemüse-Großhändler aus dem niedersächsischen Sevetal. Die modernen Sorten aber benötigten die Frosteinwirkung nicht mehr, da der natürliche Zuckergehalt im Grünkohl heute höher sei. "Daher kann Grünkohl heutzutage bereits vor den ersten Frosttagen gegessen werden", so Klünder.

Erich Klug von der Landwirtschaftskammer Niedersachsen fügt hinzu, dass sich die rund zehn bis 15 in Bremen und umzu verbreiteten Grünkohl-Sorten aufgrund von Selektion und gezielter Züchtung den immer wärmeren Verhältnissen angepasst hätten. Dabei handele es sich um einen fließenden Prozess über viele Jahre.

Davon abgesehen sei Frost während der Ernte von Grünkohl sogar eher hinderlich, so Klünder: "Wenn die Blätter durchgefroren sind, sind sie ganz einfach empfindlicher und verletzte Blätter gehen schneller in Fäulnis über." Diese Gefahr bestehe bei der maschinellen Ernte ebenso wie bei jener per Hand.
Immer wieder hört man statt von "Grünkohl" auch von "Braunkohl", gerade in Bremen. Wie heißt der Kohl denn nun richtig?
Weder "Grünkohl" noch "Braunkohl" ist falsch, sagt Erich Klug von der Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Es gebe je nach Region unterschiedliche Bezeichnungen, nicht nur für den Kohl selbst, sondern auch für die Grünkohl-Gerichte: "In Bremen sagt man "Kohl und Pinkel". In Hildesheim spricht man statt dessen von "Braunkohl mit Bregenwurst", nennt Klug ein Beispiel.

Uneinigkeit bestehe zudem darin, woher die Bezeichnung "Braunkohl" überhaupt stammt. So gebe es zum einen die These, dass manch einer von "Braunkohl" spreche, weil sich durch die Zubereitung die Farbe des Kohls zum bräunlichen verändern könne. Zum anderen heiße es immer wieder, dass es früher andere Sorten des Kohls gegeben habe, von denen einige auch bräunlich gewesen seien. Auch heute, so Klug, gebe es hellere und dunklere Grünkohl-Sorten sowie auch einige mit einem rötlichen Ton. "Das ist genau wie beim Kohlrabi", fügt der Gemüseberater hinzu.

Fusion-Food auf dem Bremer Teller: Oldenburger Grünkohl trifft Döner

Bild: Radio Bremen

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Dieses Thema im Programm: Bremen Eins, Der Morgen, 4. November 2022, 8:20 Uhr