Warum ein Bremer eine Ausbildung zum veganen Koch fordert

Immer mehr Menschen sind Vegetarier oder Veganer. Doch die Koch-Ausbildung ist sehr fleischlastig, sagt Matthias Biehler. 17.000 Menschen geben ihm bereits Recht.

Koch stellt fertigen Teller bereit
Die Ausbildungsordnung für Köche ist mehr als 20 Jahre alt. Sie soll neu formuliert werden. Bild: Picture Alliance / Tetra Images

Matthias Biehler hat Koch gelernt und ist Vegetarier. In den 1980er-Jahren eröffnete er in Marburg ein rein vegetarisches Restaurant. Das erste am Ort, wie er sagt. Einfach war dieser Weg damals nicht, sagt der gebürtige Bremer. Doch mittlerweile erkennt er nicht nur ein wachsendes Interesse an vegetarischer und veganer Ernährung, sondern auch an ebensolchen Restaurants.

"Beruf wäre Modernisierungsschub"

Deshalb hat er vor einigen Monaten im Netz eine Petition gestartet. Darin macht Biehler sich stark für einen neuen Ausbildungsberuf: vegetarisch/veganer Koch oder Köchin. Mehr als 17.000 Unterschriften sind bereits zusammengekommen. "Wenn es so einen Beruf gäbe, dann wäre das ein Modernisierungsschub", davon ist Biehler überzeugt. Denn das klassische Berufsbild Koch ist seiner Meinung nach nicht mehr modern – und unter Ausbildungsanwärtern nicht mehr gefragt. Nicht nur unbequeme Arbeitszeiten und ein rauer Ton schrecken die Lehrlinge, sondern auch das verstaubte Image, meint er.

"Die Kunden wollen immer mehr vegetarische und vegane Küche, vor allem junge Leute finden das heute normal. In der bisherigen Ausbildung liegt aber ein Fokus auf der Zubereitung von Fleisch und Fisch", sagt der Koch. Die Organisation Proveg geht heute von acht Millionen Vegetariern in Deutschland aus. Das sind etwa zehn Prozent der Bevölkerung. Laut Biehler käme ein stärkerer Fokus auf vegetarischer und veganer Küche auch Gemeinschaftsküchen wie in Krankenhäusern oder Altenheimen zugute.

Bereits 326 Ausbildungsberufe in Deutschland

Matthias Biehler
Matthias Biehler ist gelernter Koch. Er hat auf der Plattform Weact eine Petition für eine vegetarisch/vegane Kochausbildung gestartet. Bild: Flix

Ist eine neue Ausbildung zum vegetarischen und veganen Koch sinnvoll? Beim Bundesinsitut für Berufsbildung lässt man diese Frage offen. Pressesprecher Andreas Pieper beschreibt die Einführung eines neuen Ausbildungsberufes als "abgestimmten Prozess". "Es gibt Gremien und Ausschüsse, die sich damit befassen und wenn es einen Konsens gibt, dann wird das eingeführt."

Im Vorfeld seien zum Beispiel Fragen zu klären wie: Wie kann die Beschulung stattfinden? Ist das Berufsbild nachhaltig? "Es muss abgewogen werden, ob die Betriebe auch den dafür notwendigen Bedarf haben." Pieper verweist darauf, dass es in Deutschland bereits 326 staatlich anerkannte Ausbildungsberufe gebe.

NGG: Ausbildung soll breit aufgestellt sein

Auch Iris Münkel, Gewerkschaftssekretärin der NGG Bremen-Weser-Elbe, findet, dass es schon genügend Ausbildungsberufe gebe. "Vegetarische Küche ist schon Bestandteil der Ausbildung. Es geht hier darum, wie die Ausbilder das umsetzen." Sie kann sich mehr Kooperationen zwischen Restaurants vorstellen. Wer beispielsweise in einem vegetarischen Restaurant lerne, könne die Zubereitung von Fleisch und Fisch in einem anderen Partnerlokal lernen. "Da hat jeder etwas von, wenn die angehenden Köche mal drei Monate tauschen", meint Münkel.

Bei der Gewerkschaft NGG ist man besorgt, dass eine zu stark spezialisierte Ausbildung negative Folgen für die Lehrlinge haben könnte. "Grundsätzlich hat das duale Ausbildungssystem die Aufgabe, auch nach der Ausbildung einen breiten Zugang zum Arbeitsmarkt sicherzustellen", heißt es in einer Stellungnahme. Aber auch: "Selbstverständlich werden auch die Inhalte in der Küche den veränderten Ernährungsgewohnheiten angepasst". Die NGG ist ebenso wie der Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) an einer Neuordnung der Berufe im Gastgewerbe beteiligt. Die Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin ist mehr als 20 Jahre alt.

"17.000 Unterschriften sind gigantisch"

Biehler kann sich vorstellen, dass man auf Seiten der Gastronomieunternehmer aufgeschlossener auf seine Pläne reagiert. Denn die Nachfrage der Kunden gibt es aus seiner Sicht. Mit der Menge an Unterschriften zu seiner Petition ist er hochzufrieden. "17.000, das ist für eine Privatperson gigantisch, damit hätte ich nicht gerechnet." Nun will er noch abwarten, ob zumindest die 20.000-Marke geknackt wird. Dann hätte die Petition ein Gewicht. "Was wir jetzt erreichen können, ist, dass angehende Köche sich zum Beispiel im letzten halben Jahr der Ausbildung spezialisieren können. Bei der nächsten Runde in zehn Jahren gehe ich davon aus, dass der Ausbildungsberuf kommen wird."

  • Verena Patel

Dieses Thema im Programm: Bremen Eins, 16. Februar 2019, 11.45 Uhr