Bremer Teller japanisch inspiriert: Kugelalgen und andere Trends

Pochierter Wildlachs – Lakritz – Apfel und Miso-Yuzu Hollandaise

Umibudo-Kugelalgen und andere Trendprodukte japanisch inspiriert sind dieses Mal das Thema unseres Bremer Teller.

Apfelsalat und Pochierter Wildlachs

Zutaten Apfelsalat

1/2 Granny Smith Apfel
1/2 TL Senf
1 EL Reisessig
1 Spritzer Sesamöl (geröstet)
3 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer

Zutaten Pochierter Wildlachs

450 ml Fischfond
2 Kaffir Limetten-Blätter
Süßholz
ca. 100 g Wildlachsfilet pro Person

Zubereitung

Apfelsalat

Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verarbeiten. Den Apfel in Stifte schneiden und mit der Vinaigrette mischen.

Pochierte Lachsforelle

Den Fischfond mit dem Süßholz einmal aufkochen, vom Herd ziehen und dann die Limettenblätter zwei Minuten darin ziehen lassen. Dann den Fonds passieren und die Wildlachsfilets 3 - 4 Minuten darin ziehen lassen.

Miso-Yuzu Hollandaise

Zutaten
für 2 Portionen

2 Eier (Größe M)
100 ml Weißwein
50 ml Reisessig
100 ml trockener Wermuth (Noilly Prat)
100 g Butter
1 EL Misopaste (Genmai Miso)
5 Pfefferkörner, schwarze
1 kleine Schalotte
1 Prise Chili
Salz
bei Bedarf 1 guter Spritzer Yuzusaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten. Gesamtzeit ca. 50 Minuten

1. Schalotte schälen und klein hacken sowie den Pfeffer mit einem Mörser zerstoßen. Zusammen mit Wein, Noilly Prat und Reisessig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml reduzieren lassen.

2. Währenddessen die Butter auf geringer Temperatur klären (nicht kochen). Anschließend die festen Bestandteile der Butter abschöpfen.

3. Reduktion sieben und abkühlen lassen.

4. Eier voneinander trennen und das Eigelb zur Reduktion geben. Bei geringer Hitze stetig rühren, bis eine gleichmäßige Creme entsteht.

5. Die Creme von der Herdplatte nehmen, Chili hinzufügen und die geklärte Butter langsam einrühren.

6. 2 EL der Creme in einer extra Schale mit der Miso Paste verrühren. Anschließend wieder in den Topf zurückgeben.

7. Mit Yuzu und Salz abschmecken.

Pastinaken-Kartoffel Püree

Zutaten

400 g Pastinaken
200 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
50 ml Mandarinensaft
Bio-Mandarinenschale
50 ml Schlagsahne
2 EL Butter

Zubereitung

Pastinaken und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Salzwasser bedeckt ca. 15 Minuten weichkochen. Abgießen und im Topf ausdämpfen lassen. Saft, Sahne und Butter zur Pastinaken-Kartoffel-Mischung geben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Mit Salz und Mandarinenschale würzen.

Zur Deko:

2erlei Algen
Nori-Algen Chips mit Sesam Seagrapes (Meereskaviar / Umibudo)
Algen-Chips

Zutaten
für 2 Portionen

4 Blätter Nori-Algen
20 g Sesam
1 Prise Salz
1 TL Sojasauce
etwas Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 10 Minuten, Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten, Gesamtzeit ca. 25 Minuten

Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Algenblätter in 24 Rechtecke schneiden. Die Sojasauce mit etwas Wasser vermischen. Die einzelnen Rechtecke mit der Sojasauce bepinseln und mit dem Salz und Sesam nach Geschmack bestreuen. Die Noriblätter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und ca. 15 Min auf der mittleren Schiene backen.

Guten Appetit!