Bremer Teller japanisch inspiriert: Kugelalgen und andere Trends
Bremer Teller japanisch inspiriert: Kugelalgen und andere Trends
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- Aus der Serie: Bremer Teller
- Veröffentlicht am: 27. Februar 2021
- Verfügbar bis: 27. Februar 2022 Informationen zur Verweildauer
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Pochierter Wildlachs – Lakritz – Apfel und Miso-Yuzu Hollandaise
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Umibudo-Kugelalgen und andere Trendprodukte japanisch inspiriert sind dieses Mal das Thema unseres Bremer Teller.
Apfelsalat und Pochierter Wildlachs
Zutaten Apfelsalat
1/2 Granny Smith Apfel
1/2 TL Senf
1 EL Reisessig
1 Spritzer Sesamöl (geröstet)
3 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Zutaten Pochierter Wildlachs
450 ml Fischfond
2 Kaffir Limetten-Blätter
Süßholz
ca. 100 g Wildlachsfilet pro Person
Zubereitung
Apfelsalat
Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verarbeiten. Den Apfel in Stifte schneiden und mit der Vinaigrette mischen.
Pochierte Lachsforelle
Den Fischfond mit dem Süßholz einmal aufkochen, vom Herd ziehen und dann die Limettenblätter zwei Minuten darin ziehen lassen. Dann den Fonds passieren und die Wildlachsfilets 3 - 4 Minuten darin ziehen lassen.
Miso-Yuzu Hollandaise
Zutaten
für 2 Portionen
2 Eier (Größe M)
100 ml Weißwein
50 ml Reisessig
100 ml trockener Wermuth (Noilly Prat)
100 g Butter
1 EL Misopaste (Genmai Miso)
5 Pfefferkörner, schwarze
1 kleine Schalotte
1 Prise Chili
Salz
bei Bedarf 1 guter Spritzer Yuzusaft
Zubereitung
Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten. Gesamtzeit ca. 50 Minuten
1. Schalotte schälen und klein hacken sowie den Pfeffer mit einem Mörser zerstoßen. Zusammen mit Wein, Noilly Prat und Reisessig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml reduzieren lassen.
2. Währenddessen die Butter auf geringer Temperatur klären (nicht kochen). Anschließend die festen Bestandteile der Butter abschöpfen.
3. Reduktion sieben und abkühlen lassen.
4. Eier voneinander trennen und das Eigelb zur Reduktion geben. Bei geringer Hitze stetig rühren, bis eine gleichmäßige Creme entsteht.
5. Die Creme von der Herdplatte nehmen, Chili hinzufügen und die geklärte Butter langsam einrühren.
6. 2 EL der Creme in einer extra Schale mit der Miso Paste verrühren. Anschließend wieder in den Topf zurückgeben.
7. Mit Yuzu und Salz abschmecken.
Pastinaken-Kartoffel Püree
Zutaten
400 g Pastinaken
200 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
50 ml Mandarinensaft
Bio-Mandarinenschale
50 ml Schlagsahne
2 EL Butter
Zubereitung
Pastinaken und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Salzwasser bedeckt ca. 15 Minuten weichkochen. Abgießen und im Topf ausdämpfen lassen. Saft, Sahne und Butter zur Pastinaken-Kartoffel-Mischung geben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Mit Salz und Mandarinenschale würzen.
Zur Deko:
2erlei Algen
Nori-Algen Chips mit Sesam Seagrapes (Meereskaviar / Umibudo)
Algen-Chips
Zutaten
für 2 Portionen
4 Blätter Nori-Algen
20 g Sesam
1 Prise Salz
1 TL Sojasauce
etwas Wasser
Zubereitung
Arbeitszeit ca. 10 Minuten, Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten, Gesamtzeit ca. 25 Minuten
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Algenblätter in 24 Rechtecke schneiden. Die Sojasauce mit etwas Wasser vermischen. Die einzelnen Rechtecke mit der Sojasauce bepinseln und mit dem Salz und Sesam nach Geschmack bestreuen. Die Noriblätter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und ca. 15 Min auf der mittleren Schiene backen.
Guten Appetit!