Steinpilz-Carpaccio und Risotto

Maronenrisotto mit Rosmarin

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Veröffentlicht am: 21. Oktober 2017

Risotto mit frisch gesammelten Maronen-Pilzen

Zutaten:

  • 500g Carnaroli- oder Arborio-Reis (er ist schwach poliert und hat die nötige Stärke für Schmelz und Cremigkeit)
  • 3 Roscoff-Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Handvoll getrocknete Steinpilze
  • 6 Maronen-Pilze und Steinpilze
  • ein wenig frischen fein gehackten Rosmarin
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 150 Gramm Butter
  • 150 Gramm frischer Parmesan
  • Meersalz

Zubereitung:

Steinpilze in 1 Liter Wasser einweichen. Das Wasser schwach salzen und alles erhitzen. Wenn die Pilze schön weich sind, alles pürieren. Maronen-Pilze putzen. Bei den Maronen-Pilzen die gelben Röhren (unter dem Hut) entfernen, ebenso die Stiele. Bei jüngeren Exemplaren braucht man das nicht. Die Pilzreste und Stiele sowie Reste von Zwiebel setzen Sie bitte mit 0,5 Liter Wasser auf und stellen einen Fond her, den Sie 15 Minuten leise köcheln lassen. Abgießen und zum Steinpilzfond geben. Den geben wir nachher in das Risotto, nach und nach und so viel, wie der Reis aufnimmt. Bitte mit etwas Salz würzen.

Die Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. Sie werden in einer großen Pfanne bei mäßiger Hitze mit Butter hell angebraten. Nach einer Weile den Reis hinzugeben und diesen anschwitzen. Nun peu à peu immer ein wenig Brühe über den Reis geben. Langsam nimmt das Risotto die Flüssigkeit auf. Ab und an umrühren, bitte aber alles auf kleiner Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit schneiden Sie die Maronen-Pilze in "Duxelles", das sind kleine Würfel. Das Risotto immer wieder mit Flüssigkeit aufgießen, so lange bis sie sehen, dass der Kern des Reiskorns nicht mehr weiß ist. Risotto muss "schlotzig", aber bissfest sein. Deshalb die Flüssigkeit langsam hinzufügen. Sie werden sehen, wann es genug ist.

Die Maronenpilzwürfel in Butter anschwitzen, salzen, Rosmarin hinzufügen und unter den Reis geben. Beim Risotto werden die Zutaten, die zugegeben werden müssen, immer hinterher hinzugefügt. Wenn Sie merken, dass das Risotto gar ist, ein gutes (100 Gramm) Stück Butter hinzugeben und den geriebenen Parmesan. Gehackte Petersilie unterheben.

Steinpilz-Carpaccio

Zutaten:

  • Ein frischer Steinpilz (schön knackig)
  • etwas Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Parmesan
  • Petersilie
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Steinpilz der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller ausbreiten und aus Zitrone, Öl und Salz eine Vinaigrette herstellen. Parmesan und Petersilie darüber streuen und pfeffern.

Autor

  • Till Oeppert