Rehragout für die Verdener Tafel auf dem Bremer Teller

Rehragout für die Verdener Tafel auf dem Bremer Teller

Bild: Radio Bremen

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Das Restaurant ist dicht, trotzdem kocht Wolfgang Pade mit seinen Auszubildenden. Auf dem Lehrplan steht Rehragout für die Verdener Tafel.

Zutaten:

1 Kg Rehfleisch aus der Schulter und/oder der Keule, ohne Knochen, Haut- und sehnenfrei, gleichmäßig würfelig geschnitten

Marinade:

120g Möhren
60g Sellerie
200g Zwiebeln
alles geputzt und gleichmäßig würfelig geschnitten
10 Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
2 Nelken
4 Thymianzweige
3 Knoblauchzehen
1l Rotwein
1 Spritzer Weinbrand
1 Spritzer Portwein
1 TL Mehl
optional etwas Wildfond
Gänseschmalz
1 EL Tomatenmark
2 El Preiselbeeren

Zubereitung:

Am Vortag Reh mit allen Marinadezutaten vermischen und abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Am folgenden Tag auf einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade einmal aufkochen, abschäumen und nochmals durch ein Sieb passieren.

Gemüse und Fleisch voneinander trennen. Das Fleisch in stark erhitztem Schmalz rundum anbraten, Gemüse mitbraten, Preiselbeeren zufügen, etwas karamellisieren lassen, mit Tomatenmark tomatisieren und mit etwas Marinadefond ablöschen, den Bratensatz losschaben, einkochen und mit jeweils ein wenig Marinadefond wiederholen, bis dieser verbraucht ist.

Jetzt mit dem Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Portwein und Weinbrand ablöschen, einkochen, knapp bedeckt mit Wasser auffüllen, nochmals den Bratensatz lösen, aufkochen und bei 145°C im Ofen fertig schmoren, ca. 60-90 Minuten, das Fleisch muss zart werden. Falls es währenddessen von oben zu sehr bräunt, mit einem Deckel verschließen, am Ende eventuell binden oder verdünnen, nachschmecken.

Guten Appetit!

Autor

  • Till Oeppert