Auf dem Bremer Teller treffen sich Wildlachs und grüner Spargel

Video vom 29. Mai 2021
Ein Teller angerichtet mit einem Wildlachsfilet, grünem Spargel und gelbem Reis.
Bild: Radio Bremen

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Der Bremer Teller mit Wildlachs und grünem Spargel: In Klein Meckelsen lernen wir den Räucherei-Chef und eine Fischerin kennen. Ihre Töchter kochen gemeinsam.

Gebratenes Wildlachsfilet an mariniertem grünem Spargel auf Safran-Risotto (Rezept von Chris-Ole Füllgraf)

Zutaten für 5 Personen:

1-2 Bund grüner Spargel
1 Bund Radieschen
Olivenöl
1 Orange
Meersalz & Pfeffer
Zucker
2-3 Schalotten
350g Risotto-Reis
150g Weißwein
800ml Fischfond (alternativ: Gemüse- oder Geflügelfond oder Wasser)
1g Safran, gemahlen
50g geriebener Parmesan
50g Butter für das Risotto
Ca. 800g-1.000g Wildlachsfilet
Butter zum Braten
1-2 Limetten-Blätter
1 Limette

Zubereitung:

Für den Spargelsalat: Grünen Spargel putzen und unteres drittel Schälen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und mit Salz und Zucker würzen. Spargel in drei Teile schneiden und in kochendem Wasser 3-4 Minuten blanchieren, bis er bissfest ist. Den Spargel nun in kaltem Wasser abkühlen und anschließend abtropfen lassen. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Nun den Spargel und die Radieschen zusammen fügen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Saft und Abrieb einer viertel Orange abschmecken.

Für den Risotto: Schalotten putzen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Risotto-Reis hinzufügen und mit schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und warten bis der Wein fast vollständig aufgenommen wurde. Nun mit etwa einem Viertel des Fischfonds aufgießen, nach und nach den restlichen Fischfond hinzufügen, dabei stetig rühren. Währenddessen den Safran nach und nach hinzufügen. Nach etwa 15-20min ist der Reis gar und die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen. Jetzt ein Stück Butter und geriebenen Parmesan hinzufügen und unterrühren. Den fertigen Risotto zur Seite stellen und eventuell mit Salz abschmecken.

Für den Wildlachs: Das Wildlachsfilet putzen und in 5 Portionen schneiden und mit etwas Salz bestreuen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die trockenen Lachsportionen hineingeben. Auf der Hautseite ca. 5 Minuten braten. Kurz bevor der Fisch gar ist, die Hitze reduzieren und ein Stück Butter, etwas Limettenabrieb und Limettenblätter hinzugeben. Den Fisch wenden und garziehen lassen

Zum Anrichten: Risotto durchrühren und eventuell noch etwas Flüssigkeit hinzufügen, dann 2-3 Löffel auf einen vorgewärmten Teller geben. Spargelsalat und Lachsfilet anrichten. Mit einer geschmorten Kirchtomate und etwas Meersalz garnieren.

Guten Appetit!

Autor

  • Till Oeppert Redakteur und Autor