Burger vom Zweinutzungshuhn: "Pulled Chicken" auf dem Bremer Teller

Video vom 15. Mai 2021
Pulled-Bio Chicken Burger
Bild: Radio Bremen

Informationen zum Video

Auf dem Lohmanns Hof in Westen bereiten Barbara Stadler und Bio-Bäuerin Amalie Lohmann Pulled-Chicken-Burger zu.

Pulled Chicken vom Zweinutzungshuhn

(Rezept von Barbara Stadler)

Wer riesige Hähnchen erwartet wie aus der Mast liegt hier falsch. Die Schenkel sind kräftig, die Hähnchenbrust normal groß. Wir verwenden das Brustfleisch und Schenkel.

Entweder ihr lasst euch das Hähnchen von jemandem auslösen, der es kann oder ihr probiert es selbst. Hierfür bitte ein schmales, sehr scharfes und biegsames Messer benutzen. Zuerst die Keulen auslösen. Dicht am Hähnchen mit dem Messer hinter der Keule einschneiden. Hierzu die Keule leicht anheben. Keule einmal nach hinten biegen und den Knochen am Gelenk durchtrennen. Keulen für die weitere Verwendung beiseitelegen. Flügel auch so auslösen und beiseitelegen. Die Flügelspitze abtrennen und für die Brühe nehmen. 2 l kaltes Wasser mit etwas Salz aufsetzen. Eine halbierte Zwiebel mit Schale hinzugeben. Eine Knoblauchehe hineinfallen lassen, solltet ihr noch eine Karotte und ein wenig Sellerie haben, hinein damit. Nun mit dem Messer mittig am Knochen entlangfahren, das Messer hinter die Brust führen und schön eng am Knochen das Brustfleisch auslösen. Das Unterfilet aus der Brust nehmen und für Hähnchenspiesse benutzen. Nun habt ihr die Karkasse in der Hand. Die kann man mit einem schweren Messer noch einmal halbieren. Karkasse und Flügelspitzen in den Topf geben und 1 Stunde lang bei sanfter Hitze köcheln lassen.

2 Hähnchenbrüste
2 Hähnchenkeulen
Cumin
1 Tl Koriandersaat
1 Rauch Paprika
½ getrocknet Kurkuma
2 Zehen Knoblauch
3 Zwiebeln in halbe Ringe geschnitten
Olivenöl
Schale ½ Limette
Saft 1 Limette
Honig

Die Haut von der Brust nehmen und die Brust in der Bouillon 15 Minuten garen. Die Hähnchenschenkel auch in den Suppentopf geben. Alles bei kleiner Hitze garen, so bleibt es saftig und zart. Koriander und Chipotle in der Pfanne trocken anrösten, in einen Mörser geben und fein mörsern. Die anderen Gewürze und den Knoblauch hinzufügen und alles zu einer Paste zerdrücken. Zwiebeln in etwas Öl anbraten, bis sie glasig sind. Gewürze hinzufügen und ein wenig Hühnerbrühe hinzufügen. Alles ein wenig köcheln lassen. Wenn die Hähnchenbrüste gar sind, ein paar Minuten erkalten lassen und mit den Händen sehr dünne Streifen abreißen. Das geht ganz leicht, denn die Fasern lassen sich auseinanderziehen. So auch mit den Schenkel verfahren. Sollten sie innen noch rosa sein, kommen sie noch mal in die Bouillon. Die Hähnchenstreifen in die Zwiebelmasse geben und noch etwas Brühe hinzugeben. Es soll eine saftige Masse sein. Nun Limettenschale und Saft sowie den Honig hinzufügen soll gut durchziehen. Nachsalzen oder mehr Chipotle hinzugeben. Wer mag kann sich die Masse in ein ausgekochtes neues Schraubglas geben und bei 120 Grad 1 Std. im Wasserbad einkochen. Das hält im Kühlschrank ein paar Wochen. Selbst gemachte fast food.
Pulled Chicken schmeckt auf Toast, zu Reis, zu Salat auf dem Vollkornbrot oder einfach so.

Burger Buns

600g Weizenmehl
200ml warme Milch
45g weiche Butter
1 Ei (Raumtemperatur)
1 Würfel Hefe
1 TL Salz
1 EL Zucker
1 Eigelb
3 EL kaltes Wasser
Optional: Sesam

Als erstes die Hefe mit etwas Zucker in warmer Milch auflösen und 15 Minuten zur Seite stellen. Mehl mit Salz, Butter und Milch (diese bitte nach und nach hinzufügen), Ei und der aufgelösten Hefe mit der Hand verkneten. Der Teig sollte so lange kneten, bis er sich von Rand der Schüssel löst, anschließend wird er mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt und muss ca. eine halbe Stunde (1 Std. schadet auch nicht) gehen. Hefeteig möchte bitte, nachdem er luftig geworden ist, NICHT platt geklopft werden. Man muss ihn zart behandeln und eher falten als drücken. Je mehr Zeit er zum Gehen hat, desto fluffiger das Ergebnis. Nach der Ruhezeit den Teig mit Hilfe eines Teigschabers oder eines Messers, in gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese müssen abgedeckt weitere 10 Minuten ruhen. Zum Schluss die Kugeln mit den Händen sanft in Form bringen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Nun noch einmal gehen lassen. Eigelb mit Wasser verquirlen und dünn auf den Teigstücken verteilen. Etwas Sesam drüber streuseln Im vorgeheizten Backofen müssen die Brötchen anschließend bei 200°C 15-20 Minuten backen.

Gepickelte rote Zwiebeln

3 Rote Zwiebeln
1 Limette

Zwiebeln in sehr feine halbe Ringe schneiden, mit dem Saft 1 Limette begießen.

Ketchup

1 Glas Tomatensoße
2 Zehen Knoblauch
1 große Zwiebel
Gemahlene Fenchel Saat
2 Sternanis
1 getrocknete Chipotle Chili
2 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Balsamico Essig
2 Esslöffel Tomatenmark

Zwiebeln in etwas Öl leicht braun anschwitzen, den Knoblauch hinzufügen und nun die Tomatensoße hineingeben. Das Ganze soll circa 15 Minuten köcheln. Nun kann man anfangen abzuschmecken. Die getrocknete Chipotle Chili im Mörser malen, einen Teil davon in die Soße geben. Ebenso Honig und Essig und Tomatenmark. Mit Salz abschmecken. Die Soße kann man noch einkochen lassen damit sie sämig wird.

Aioli mit Knoblauchsrauke

1 Ei (Zimmertemperatur)
1 Zehe Knoblauch im Ganzen
8 Blätter Knoblauchsrauke
Eine gute Prise Salz
¼ l Raps Öl evtl. mehr oder sehr gutes Olivenöl (bei den einfachen Sorten wird die Aioli bitter)

Ei, Knoblauch und Salz in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab verquirlen. Nun langsam das Öl hineingeben. Durch die hohen Umdrehungen ergeben Öl und Ei eine Emulsion. Bitte so viel Öl hinzugeben bis das ganze fest wird. Sollte die Emulsion nicht klappen mit einem neuen Ei von vorne anfangen und die misslungene Aioli hinzugeben ganz langsam dann mit Öl weitermachen immer so viel Öl hinzufügen bis die Aioli fest wird.

Autor

  • Till Oeppert Redakteur und Autor