Bremer Teller: Martfelder Kartoffelvariationen

Video vom 18. Juli 2020
Auf einem Teller liegt Salat, in der Mitte Kartoffelbrei, der in Form eines Neste ein Ei umrahmt.
Bild: Radio Bremen

Informationen zum Video

Auf dem Söffkerhof kocht Barbara Stadler mit einer Sängerin und einem Biobauern. Es gibt Martfelder Kartoffelvariationen mit Wildkräutern und Onsenei.

Kartoffelschnee mit Kretaöl

Zutaten:

1,2 kg neue Bio. Kartoffeln (Belana) gewaschen
0,15l Olivenöl (es muss ein mildes kaltgepresstes schmackhaftes Öl sein)
1/2 Hand voll Steinsalz
frisch geriebene Muskatnuss
einen Schuss Olivenöl zum anrichten mit dem Onsenei

Zubereitung:

Kartoffeln bis sie fast mit Wasser bedeckt sind in einen Topf geben und ½ kleine Hand voll Salz hinzugeben. Wenn sie gar sind, mit der Kartoffelpresse durchpressen und das Olivenöl hinzufügen. Auf keinen Fall viel rühren, sondern den Schnee schnell locker mit dem Öl vermengen. Zum Anrichten den Schnee in einen Ring geben und leicht andrücken (mit Hilfe eines kleines Glases zum Beispiel). In die Mitte eine Vertiefung machen und ein wenig Öl hineingeben. Das Onsenei Ei in die Mulde setzen.

Onsenei (Onsen sind heisse quellen in denen in Japan manchmal Eier gegart werden)

Zutaten:

1 Wasserbad das konstant eineTemperatur von 64-65 Grad hält
4-6 Bio. Eier (Größe M)

Zubereitung:

Wasserbad auf 65 Grad erhitzen. Die Eier (Zimmertemperatur) in das Bad legen und 4-5 Minuten (Timer stellen!) garen. Die Eier herausnehmen und je ein Ei mit einem scharfen Messer über einer Schüssel aufschlagen das Ei hineingleiten lassen. Das Eigelb herausnehmen. Wer mag kann auch das Eiweiß mit essen, es ist aber noch relativ flüssig. Es ist wie immer Geschmacksache.

Rennigs grüner Acker: Wild und Gartenkräuter mit Essigbaumgewürz und Oliven

Zutaten:

Milder Oregano
sehr wenig Liebstöckel
viel Petersilie
Schnittlauch
Knolauch
Giersch
Vogelmiere
Ackermelde
Schafgarbe
Knoblauchsrauke
Calendulablüten
Bete Blätter
junge Mangoldblätter
5 Prisen Sumach ( Essigbaum Gewürz-zu finden in türkischen Geschäften)
10 Oliven
Erlaubt ist, was schmeckt!

Zubereitung:

Kräuter waschen und sehr gut trocknen. Kräuter von den Stängeln zupfen. Die Knoblauchraukenblätter klein zupfen. Kräuter locker neben und übereinander auf den Teller legen, wie eine grüne Wiese. In der Mitte Platz für den Kartoffelschnee lassen. Sumach hinüber streuseln. Oliven entkernen, indem man mit einem kleinen Messer den Kern entlang fährt. Oliven auch hinüber streuseln. Ganz am Ende die frittierten Chips hinüber geben.

Kartoffelchips

Zutaten:

10 kleine Kartoffeln
1/2l Rapsöl und Olivenöl zum frittieren

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und trocknen. Kartoffeln mit einem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Die Enden für die Kartoffelsuppe aufheben. Scheiben gut trocknen. Eine Pfanne mit dickem Boden zunächst einmal ohne Öl!! erhitzen — sie sollte kurz davor sein, kleine Rauchzeichen zu geben.Nun das Öl auf einmal hineingeben, einen Moment warten, bis es heiß ist und einige Kartoffeln hineingeben bis sie schön frittieren. Auf keinen Fall alle Kartoffeln auf einmal (das senkt die Temperatur zu sehr und wir frittieren nicht mehr, sondern kochen in Öl). Es muss immer schön brutzeln in der Pfanne. Im ersten Gang werden die Kartoffeln gegart und nicht gebräunt. Bitte hinausnehmen und im 2. Gang (Das Öl bitte wieder sehr heiß werden lassen!) die Kartoffeln garen.

Kartoffelcrémsuppe

Zutaten:

10 gewaschene kleine Kartoffeln
2 Zwiebeln
0,1l Sahne
Muskat
ein wenig Butter
Zitronenthymian
1l hausgemachte Gemüsebouillon (aus Karottenschalen, Porree, Sellerie Enden und Schalen, den Kräuterstängeln einer nicht mehr so schönen Tomate, Reste von Fenchel und vl. ein bis zwei Champignons oder andere Pilze) Nicht so gut gehen alle Kohlarten oder Kartoffelschalen.

Zubereitung:

Alle Gemüsereste mit Salzwasser aufsetzen und 15 Min. köcheln lassen. Abseihen. In die Bouillon geben Sie nun die Kartoffeln und Zwiebeln und lasse alles köcheln, bis es weich ist. Alles pürieren und noch einmal aufsetzen. Mit Sahne und Butter sowie Muskat evtl. Salz abschmecken und wenn gewünscht etwas Zitronenthymian in die Suppe geben.

Ceviche von der Biogarnele

Zutaten:

12 Bio. Garnelen
1 Zehe junger Knoblauch
2 Limetten
ein wenig Chili
ein paar Zweige Koriander

Zubereitung:

Garnelen schälen, entdarmen und in sehr feine Würfelchen schneiden. Limetten auspressen und in eine Schüssel geben. Chili und Koriander fein hacken und in die Schüssel geben. Die Garnelen hinzufügen und alles noch einmal abschmecken. Ceviche auf der Kartoffelsuppe anrichten.

Autor

  • Till Oeppert Redakteur und Autor