Der Bremer Teller mit Familie Caesar: Lamm im Kartoffelmantel

Video vom 6. Juni 2020
Auf einem liegt ein Lamm im Kartoffelmanten mit Auberginenlasagen, Gemüse und Pesto.
Bild: IRadio Bremen

Informationen zum Video

Gesendet am: 6. Juni 2020

Verfügbar bis: 6. Juni 2021 Informationen zur Verweildauer

Lamm im Kartoffelmantel ist auf dem aktuellen Bremer Teller. Barbara Stadler kocht mit Norbert Caesar, dessen Tochter und ihrem Mann.

Rezept: Lammrücken im Kartoffelmantel, Zwiebelconfit, Aubergine Humus Lasagne, Topinambur und Schwarzwurzel

Eine Süßkartoffel und 4 große mehlige  Kartoffeln, 1 Ei, etwas Muskat, etwas Stärke, Petersilie fein gehackt, 5  Roscoff Zwiebeln, 2 Auberginen,4 Lammrücken ohne Knochen, 1l kretisches Olivenöl, 70g gelbe geschälte Erbsen, 4 Schwarzwurzeln, 5 Topinambur, 3 Petersilienwurzeln, etwas Butter.

Den Lammrücken zwei Stunden bevor er  zubereitet wird  bei Zimmertemperatur liegen lassen, damit er zu  nicht fest wird wenn er in den Ofen kommt. (Gilt für jedes Fleisch !) Süßkartoffel und Kartoffeln schälen und reiben wie für Reibeplätzchen. Das Wasser hinaus drücken und mit Ei  Muskat , Salz, Petersilie und Stärke mischen. Die Masse  sollte recht  trocken sein.

Die Roscoff Zwiebeln schälen und in Federn oder Würfel  schneiden. Mit 0,25 l Olivenöl bei kleiner Hitze sehr weich garen und salzen.

Die Auberginen in nicht zu dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen und mit Olivenöl bestreichen. Wer mag gibt etwas Knobi hinzu. Bei 180 Grad circa 20 Minuten garen und braun werden lassen. Dann herausnehmen und salzen. Erbsen weich kochen mit Salz- wenn sie gar sind Wasser abgießen  und mit einem guten Schuss Olivenöl pürieren.

Das Wurzelgemüse schälen und in Würfel  schneiden und in einem guten Stück  Butter dünsten,  dabei einen Deckel auf den Topf legen, sodass ein wenig Feuchtigkeit  in das Gemüse kommt und es ganz einfach mit sich selbst gart. Salzen und warm halten. Alles gart ja immer auch noch ein wenig nach. Nun kommt das Schwierige. Das Lamm in 2 Teile schneiden und salzen.

Nun Reibeplätzchen braten, die so groß sind dass sie das Lamm einmal umschliessen wie eine Decke. Die Kartoffelmasse wird jedoch nur auf einer Seite gebraten. Die gebratene Seite muss unten sein wenn ihr sie auf das Brett legt  und das Lamm damit umhüllt.

Die fertigen Rücken auf ein Rost setzen und im Ofen (Blech darunter nicht vergessen) bei 160 Grad circa. 15 Minuten garen. Durch drauf drücken merkt man wie gar sie schon sind. Fühlt es sich weich an ist es zu roh, gibt das Fleisch ein wenig nach ist es gar.

Auberginen zu Türmchen Stapeln und das Erbspüree auf je ein Blatt aufstreichen ( oder mit der  Spritztülle).Darauf den Deckel setzen und noch eine Schicht streichen. Mit  Aubergine abschließen und alles nochmals kurz in den Ofen geben.

Anrichten: Zwiebelconfit, Lamm , mittig das Gemüse und die Türmchen. Mit Pesto beträufeln.

Pesto: Sehr fein gehackte Kräuter der Wahl wie Petersilie, Rucola, Thymian, Rosmarin, Majoran, Knoblauch, Salz in einem Mörser ein wenig verreiben und  mit Olivenöl auffüllen sodass es eine schöne Masse wird . Mit Öl bedeckt hält das Pesto 14 Tage oder mehr im Kühlschrank .

Autor

  • Till Oeppert