Weihnachtsmenü

Ein Teller mit Salat und einem Stück Braten in Schokosoße.

Informationen zum Video

Gesendet am: 23. Dezember 2017

Weihnachten soll es etwas Besonderes zu essen geben. Deshalb hat sich das Herdbesuche-Team ein Weihnachtsmenü ausgesucht.

Weihnachtliche Wildleber mit Bitterschokolade, Chili und Preiselbeeren

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

  • 400 Gramm Wildleber (Reh, Wildschwein, alternativ Ente oder Gans)
  • 1 Glas Rotwein
  • 1 feingehackte Chili
  • 1 Schuss Balsamico
  • Abrieb von ½ Orange
  • 3 Esslöffel eingemachte Preiselbeeren
  • Bitterkouvertüre nach Geschmack
  • Salz, Pfeffer, Honig

Zubereitung:

Die Leber portionieren, melieren und ungewürzt scharf anbraten. Salzen, pfeffern und an einem warmen Ort gar ziehen lassen. In dieselbe Pfanne einen Esslöffel Honig, einen Schuss Balsamico und ein Glas Rotwein geben und mit einer feingehackten Chilischote etwas einkochen. Preiselbeeren aus dem Glas, dann mit einem Esslöffel gehackter Bitterschokolade bei kleiner Hitze abbinden. Zum Schluss die Leber nochmal darin drehen, damit sie außen schön schwarz lackiert und innen noch rosa ist. Dazu passen am besten ein leichter Salat und Brioche.

Kabeljau mit Ziegenfrischkäse, Feigen und Honig

Zutaten: 

  • 250 Gramm Kabeljaufilet mit Haut, geschuppt
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Rote Bete
  • 200 Gramm Ziegenkäse
  • 1 Esslöffel Honig
  • 4 Feigen
  • 1 Kopf Lollo Rosso
  • Salat Dressing
  • 2 Teile Grundfond
  • 1 Teil Essig
  • 1 Teil Öl
  • Zucker

Zubereitung:

Zwiebel anschwitzen. Zucker-Honig-Brühe abschmecken. Rote Bete kochen und kalt stellen. Kabeljaufilet in vier gleiche Stücke schneiden und würzen, von beiden Seiten anbraten. Rote Bete schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Feigen klein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Bete mit dem Salat auf einem Teller anrichten.
Auf den Kabeljau die Feigen legen und eine Scheibe Ziegenkäse obendrauf legen. Auf den Ziegenkäse etwas Honig geben und im Ofen bei 200°C gratinieren.
Dazu ein kleines Salatbouquet mit einem Essig-Öl-Dressing reichen.

Zweierlei Entenbrust, Selleriepüree, Apfelcroutons und karamellisierte gelbe Bete

Entenbrust

Zutaten: 

  • 1 frische (weibliche) Entenbrust
  • 50 Gramm Räuchermehl
  • 50 Gramm Earl Grey Tee
  • Salz, Quatre-Epice-Gewürz

Zubereitung:

Entenbrust salzen und mit Quatre-Epice-Gewürz einreiben. Räuchermehl und Tee auf den Boden einer Pfanne oder Topf geben. Darauf ein Gitter stellen. Entenbrust auf das Gitter legen. Nun alles mit Alufolie umhüllen, so dass es dicht ist. Pfanne auf den Herd stellen und erhitzen, bis der Tee und das Räuchermehl anfangen zu qualmen. Entenbrust etwa 10 Minuten im Rauch lassen.
Am Ende die Ente auspacken und die Hautseite noch einmal anbraten und die Ente eventuell auch noch etwas nachgaren, falls nötig.

Selleriestampf

Zutaten:

  • 300 Gramm Sellerie
  • 4 mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1/4 Liter Milch
  • 100 Gramm Butter
  • Muskat

Zubereitung:

Kartoffeln und Sellerie in gut gesalzenem Wasser aufsetzen und kochen lassen. Butter und Milch erwärmen. Kartoffeln und Sellerie abgießen, ausdampfen lassen und stampfen. Vorsichtig einen Teil der Milch und Butter hinzufügen und alles unterheben. Man merkt an der Konsistenz, wie viel Milch hinzugegeben werden muss.

Apfelcroutons

Zutaten:

  • 1 Apfel
  • etwas Butter 

Zubereitung:

Den Apfel mit Schale in Würfel schneiden und in etwas Butter anbraten.

Gelbe Bete

Zutaten:

  • 3 gelbe Bete
  • Wacholder
  • Himbeeressig
  • brauner Zucker
  • Salz
  • Mandel-Orangenöl

Zubereitung:

Gelbe Bete mit Schale in gut gesalzenem Wasser kochen und ein paar Wacholderbeeren und eine Nelke ins Wasser geben. Bete schälen und schneiden. Mit dem Öl beträufeln und in der Pfanne mit braunem Zucker karamellisieren.

Entenbrust Sous-Vide

Zutaten:

  • 1 Entenbrust
  • 1 Thymianzweig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Blättchen vom Thymian abzupfen und mit dem Salz und etwas Pfeffer vermischen. Damit die Entenbrust gut einreiben und vakuumieren. Ein Wasserbad mit 57 Grad vorbereiten. Entenbrust 30 Minuten hineingeben und garen.
Die Brüste auf der Hautseite in eine heiße Pfanne legen und braten, bis der Großteil des Fetts ausgetreten ist. Anschließend umdrehen und noch höchstens eine Minute auf der Fleischseite anbraten.

Autor

  • Till Oeppert