Frisch gefangen auf den Bremer Teller: Schwertmuscheln mit Mangold

Video vom 12. Juni 2021
Gegrillte Schwertmuscheln mit Mangold, Weißweinschaum und Baguette.
Bild: Radio Bremen
Bild: Radio Bremen

Informationen zum Video

In Bruchhausen-Vilsen kochen Katharina Meindertsma und Brenda Lee-Beckmann gegrillte Schwertmuscheln im Ofen mit Mangold, Weißweinschaum und selbst gebackenem Baguette.

Gegrillte Schwertmuscheln aus dem Ofen mit Mangold, Weißweinschaum und grünem Öl

Französisches Baguette

Zutaten:

250g Mehl (Typ 550)
160ml handwarmes Wasser
10g frische Hefe
1TL Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Mehl und das Salz in eine Schüssel geben. Eine kleine Kuhle in der Mitte bilden. Die zerbröckelte Hefe in die Kuhle rieseln lassen und 50 ml handwarmes Wasser darübergießen. Eine Prise Zucker darüber geben. Danach diese Mischung vorsichtig mit der Hand vermengen und immer mal von dem handwarmen Wasser hinzufügen. Den Teig vorsichtig zu einem Kloß verkneten. Zum Schluss etwas bemehlen. Im Anschluss den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, für gut 5 Minuten kräftig durchkneten. Dann flach zu einem Quadrat drücken. Anschließend den Teig wie ein Briefumschlag an den Ecken einfalten Nun lassen wir den so gefalteten Teig wieder für 20 Minuten zugedeckt mit dem feuchten Tuch gehen. Im Anschluss nicht kneten! Jetzt wieder zu einem Quadrat drücken und wir im vorherigen Schritt falten. Danach wieder 20 Minuten gehen lassen. Insgesamt wird der Teig 3x gefaltet und gehen gelassen. Nun den Teig auf einer Arbeitsfläche zu zwei Strängen formen. Am besten auf einem Baguetteblech auslegen. Die Anschaffung lohnt sich auf jeden Fall, weil das Baguette so eine schöne Form erthält und aufgrund der Löcher auch ausreichend mit Wasserdampf versorgt wird, wodurch es seine krosse Kruste erhält. Den Teig noch einmal 20 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 240 Grad (Umluft) vorheizen und in den unteren Herdbereich eine Auflaufform oder ein Blech mit Wasser stellen. Durch den Wasserdampf wird das Baguette außen schön kross. Baguette drei- bis viermal quer einschneiden. Das Baguette etwas mit Wasser bestreichen. Das Baguetteblech auf einen Rost (mittlere Schiene) stellen und ca. 15-20 Minuten goldgelb backen.

Wiesenbutter

Zutaten:

150g gute Butter
Meersalz
Frische Wiesenkräuter

Zubereitung:

Butter auf Zimmertemperatur bringen, anschließend so lange aufschlagen bis sie cremig weiß ist. Mit groben Meersalz abschmecken. Wiesenkräuter dazu reichen und nach Lust und Laune genießen.

Weißweinschaum

Zutaten:

2 Schalotten
1 TL Butter
150ml Weißwein
1 Schuss Pernot
150ml Fischfond (alternativ Gemüsebrühe)
100ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
100g kalte Butter

Zubereitung:

Die Schalotten kurz in der Butter glasig dünsten, mit Weißwein und Pernot ablöschen. Mit dem Fischfond angießen und mit Sahne auffüllen. Etwas einkochen lassen. Mit Gewürzen abschmecken. Durch ein Sieb passieren. Kalte Butter in Flocken dazugeben und mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Dabei den Stab langsam nach oben ziehen.

Glasierter Regenbogenmangold

Zutaten:

600g junger Regenbogenmangold
2 Schalotten
2EL Butter
150ml Wasser
Salz
Zucker
Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten in der Butter anschwitzen, das Wasser dazugeben, mit Salz Zucker und Pfeffer würzen. Kurz aufkochen lund etwas reduzieren lassen bis die Butter Zwiebelmasse eine glasige leicht angedickte Konsistenz annimmt. Mangold in der Flüssigkeit glasieren – dabei gut schwenken, dass das Gemüse komplett mit dem Sud umhüllt ist.

Gratinierte Schwertmuscheln

Zutaten:

20 Schwertmuscheln
100g gute Butter
5 Stängel Bronzefenchel
5 Stängel Dill
5 Stängel Petersilie
1 Zehe Knoblauch
1 unbehandelte Zitrone
Grünes Öl (z.B. Wildkräuteröl und Brennesselöl)
Kornblumen
Margeriten

Zubereitung:

Zuerst die Muscheln entsanden: Einen Topf mit kaltem Wasser füllen und so salzen, dass er wie mildes Meerwasser schmeckt – etwa 30 Gramm auf einen Liter. Die Schwertmuscheln darin eine Stunde ziehen lassen. Am besten zwei Mal Wasser wechseln und je 30-60 Minuten warten. Die Muscheln werden währenddessen Wasser einsaugen und Sand ausspucken. Währenddessen die Butter vorbereiten: 100 g gute Butter auf Zimmertemperatur bringen und weich werden lassen. Derweil die Kräuter und den Knoblauch fein hacken und die Zitronenzeste reiben, sowie Zitrone auspressen.

Butter, Kräuter, Zeste und Zitronensaft durchkneten oder rühren und mindestens eine Stunde, noch besser über Nacht, kaltstellen. Backrohr auf 220-240 °C Oberhitze oder Grillstufe mit dem Backblech vorheizen. Die Butter auf Zimmertemperatur kommen lassen. Schwertmuscheln gut abspülen und trocken tupfen. In einer Lage auf das heiße Bleck legen und knapp unter der Hitze grillen, bis sie sich geöffnet haben, etwa zwei Minuten. Herausnehmen, Kräuterbutter gleichmäßig darauf verteilen und nochmals eine Minute unter der Hitze gratinieren.

Glasierten Mangold auf die Teller setzen, Muscheln oben aufsetzen, mit grünem Öl beträufeln. Den Weißweinschaum noch einmal kurz mit dem Pürierstab aufschäumen und löffelweise auf den Muscheln verteilen. Mit Blüten dekorieren. Sofort heiß mit ofenwarmem Baguette und aufgeschlagener Butter genießen.

Autorin

  • Anke Kültür Redakteurin und Autorin