Graupenrisotto mit Weißfisch und Filderkraut

Ein Fischgericht

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Gesendet am: 12. Oktober 2019

Slow Food setzt sich für bewusstes und regionales Essen ein. Luka Lübke kocht mit zwei aktiven Mitgliedern der Organisation einen Bremer Teller.

Zutaten:

Für den Risotto:

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
200 g Perlgraupen
100 ml Weißwein
700 ml Fischfond
2 EL Creme fraiche
150 g Hartkäse (Ziegenkäse, alt)
3 Bd. Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Chilipulver

Für den Fisch:

800 g Fischfilet (Zander, Flußbarsch) mit Haut
½ Zitrone
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für das Gemüse:

1 Kopf Filderkraut/ Spitzkohl
100 ml Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl
1-2 EL Honig, Muskat

Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, bis sie leicht braun ist. Schalotten, Knoblauch und die Perlgraupen darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren die Flüssigkeit von den Perlgraupen aufnehmen lassen. Nach und nach den heißen Fischfont zufügen, dabei gelegentlich umrühren. Etwa 30 Minuten garen, anschließend mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Salz und Chilipulver abschmecken.

Kurz vor dem Servieren frisch geriebenen Ziegenkäse und Crème fraîche unterrühren. Frühlingslauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden und zuletzt unter die Perlgraupen mischen.

Unterdessen die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Danach in einer Pfanne im heißen Olivenöl auf der Haut anbraten. Anschließend die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch in der Resthitze fertig garen.

Das Filderkraut waschen und in Streifen schneiden und in heißem Salzwasser blanchieren. In einer Pfanne mit heißem Olivenöl anbraten und Honig zugeben, Brühe angießen und mit Salz Pfeffer und Muskat würzen. Bei geschlossenem Deckel garen, dabei die Brühe einkochen lassen, damit der Kohl karamellisieren kann.

Porter- Sahneschichtkäsecreme mit Zwetschgen

Zutaten:

1 Liter Stout oder Porterbier
75 g Puderzucker
1 Sternanis, ½ Zimtstange
250 g Sahneschichtkäse (Dehlwes)
500 g Zwetschgen
2 Pkt. Vanillezucker, 1 Zitrone

Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren und mit dem Bier ablöschen. Sternanis und Zimtstage hinzu und auf 1/3 der Flüssigkeit reduzieren. Abkühlen lassen.

Inzwischen Sahneschichtkäse mit Vanillezucker cremig rühren. Abrieb von der Zitrone dazugeben. Die Zwetschgen waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Leicht zuckern und mit dem Saft der Zitrone vermischen. 30 Minuten ziehen lassen.Die Reduktion mit der Creme verrühren und mit den Zwetschgen schichtweise in einem Glas anrichten.

Teltower Rübchensalat mit Palbohnen, Walnüssen, Apfel und Gartenkräutern

4 Teltower Rübchen, dünn gehobelt
4 Wiesenheckenzwiebel, feine Ringe1 Handvoll Palbohnen gekocht
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
½ Tl Kümmel
1 Zitrone, Abrieb und Saft
2 EL Walnüsse, grob gehackt
1/2 Apfel, feine Scheiben
Salz, Pfeffer
Honig
Minze, Meerrettichblätter, Süßdolde

Alle Zutaten außer den Kräutern mischen und mit den Händen durchkneten. Mit gutem Olivenöl anmachen, abschmecken und mit Kräutern bestreuen.

Autor

  • Till Oeppert