Geräucherte Lachspralinen mit Kürbis und Maispoularden

Video vom 24. Oktober 2020
Ein Teller mit Lachs und Gemüse.
Bild: Radio Bremen

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Koch John Remitz hat sich in seinen Garten in Platjenwerbe eine Außenküche gebaut – und was für eine! Mit seinen Azubis fordert er vor allem die Grills.

Geräucherte Lachspralinen auf dem Zedernbrett, gegrillter Butternut-Kürbis mit Krabben und Lauchstreifen in Rahm

Zubereitung der Lachspralinen

Das Zedernbrett im kalten Wasser ca. 30-40 Minuten einweichen. Den Kürbis waschen und in Ringe schneiden. Kerngehäuse und Schale entfernen. Kürbis mit einer Gabel einstechen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sesam-Öl einreiben und abgedeckt 10 Minuten einziehen lassen.

Für den Lachs Sesam ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten. Für die Garnitur die Kürbiskerne mit frischer Butter anschwenken und mit Salz und etwas Zucker würzen. Den küchenfertigen Lachs auf Restgräten kontrollieren, in möglichst gleich große Stücke schneiden und mit etwas grobem Meersalz würzen, Hoisin-Soße, Zitronensaft, Senf und leicht zerlassene Butter vermischen und damit die Lachspralinen bestreichen.

Den Kürbis für etwa 2 Minuten auf beiden Seiten erst bei direkter Hitze bei ca. 180C°- 200C° bei geschlossenem Deckel auf den Grill legen, dann bei indirekter Hitze weiter garen lassen bis er leicht weich ist (mit einem Holzspieß prüfen).

Lauch in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Nordseekrabben hinzufügen und mit Sahne angießen und leicht reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs auf das Zedernbrett legen und bei direkter Hitze 8ca. 180C°), bei geschlossenem Deckel, für 4-6 Minuten garen und räuchern lassen. Das Zedernbrett wir dabei von unten schwarz.

Im Anschluss den Lachs mit geröstetem Sesam bestreuen. Den fertigen Kürbis in die Mitte eines Tellers legen und die Lachspralinen an den Kürbisrand anlegen. In die Mitte das Krabben-Lauchgemüse geben und mit Roter Beete-Samen garnieren sowie zwischen den Lachspralinen die Kürbiskerne geben.

Gefüllte Maispoulardenbrust mit Katenrauchschinken und Mozzarella, Tomaten-Chutney und Grilled Potatos

Die Maispoulardenbrust an der Längsseite etwas mehr als bis zur Mitte einschneiden und umklappen (nicht durchschneiden). Die Maispoulardenbrust mit einer Klarsichtfolie bedecken und leicht plattieren. Im Anschluss mit Schinken, Basilikum und kleinen Mozzarella-Scheiben belegen und vorsichtig eng einrollen, dann leicht würzen. Ein Stück Alufolie mit ein wenig Oliven-Öl bestreichen und die Maispoularde darin einrollen und beiseite stellen.

Kartoffeln der Größe nach sortieren, waschen und in Salzwasser mit Schale gar kochen. Anschließend der Länge nach halbieren und die Kartoffelhälften etwas zur Hälfte aushöhlen. Die Kartoffelmasse in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Dem Speisequark Ei, Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Schnittlauchröllchen zufügen, alles glatt rühren und würzen, dann zur Kartoffelmasse geben und vermengen. Die Kartoffel-Quark-Masse zurück in die halb ausgehölte Kartoffel geben. Mit dem geriebenen Käse bestreuen und bei Seite stellen.

Tomaten vom Strunk befreien, oben mit einem Kreuz leicht einritzen und in gesalzenem Wasser für etwa 8-10 Sekunden kurz eintauchen und im Anschluss die Haut abziehen und klein schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in einem geeigneten Topf mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Zugabe von den gewürfelten Tomaten und Tomatenmark, sowie dem Saft.

Das Tomaten-Chutney mit etwas Salz, Rohrzucker, Rosmarin und Thymian würzen und einkochen lassen. Den Grill auf ca. 220 C° vorheizen und die Kartoffelhälften bei indirekter Hitze garen, bis der Käse gold-gelb erscheint. Die Maispoularden-Rouladen mit direkter Hitze auf den Grill legen und von allen Seiten gut angrillen, dann bei indirekter Hitze (160C°) 6-8 Minuten weiter garen.

Tomaten-Chutney abschmecken und auf einem Teller anrichten. Die Maispoularde aus der Alufolie holen, in Scheiben schneiden und an das Tomaten-Chutney legen. Die Kartoffeln aus dem Grill nehmen und mit auf dem Teller anrichten. Mit Thymianzweig garnieren und genießen.

Guten Appetit!

Autorin

  • Anke Kültür Redakteurin und Autorin