Rinder Bäckchen mit Kürbis-Gnocchi auf dem Bremer Teller

Video vom 9. Oktober 2021
Bäckchen vom Angus-Rind zusammen mit Kartoffelpüree und grünen Bohnen auf einem schwarzen Teller.
Bild: Radio Bremen
Bild: Radio Bremen

Informationen zum Video

Mit Vienna Gerstenkorn und Kai Bergolte besucht Barbara Stadler in Maasen bei Sulingen eine Angusherde und schmort anschließend Bäckchen. Dazu gibt es Kartoffel-Kürbis-Gnocchi.

Bäckchen vom Angus-Rind

Zutaten für 4 Personen:

4 Rinderbäckchen
2 TL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
zehn Schalotten
1 kl. Stck. Sellerie
1 Karotte
1 Bund Thymian
ein wenig Rosmarin
1 Zweig Majoran
Butter
1-2 El Mehl

Zubereitung:

Die Bäckchen putzen und ihre Abschnitte in einem kleinen Topf mit Wasser und etwas Salz aufsetzen. Die Bäckchen gegebenfalls halbieren, wenn sie sehr groß sind. Von allen Seiten salzen und pfeffern und in einen Bräter geben. Im Backofen bei 180 -200 Grad 30 Min. schmoren.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Karotte und Sellerie schälen, die Schalen waschen und in den Sud der Abschnitte geben. Das Gemüse in Würfel schneiden zu den Bäckchen im Bräter geben. Die Bäckchen im Ofen einmal wenden, wenn sie schon ein wenig Bräune haben. Man kann zwischendrin die Oberhitze anschalten, damit es ein bisschen Bräune von oben gibt. Das ist gut für die Soße.

Das Tomatenmark zu den Bäckchen geben und das Ganze mit etwas Rotwein und etwas von dem Sud der Abschnitte bedecken. Wieder ein wenig Wasser auf die Abschnitte der Bäckchen geben und alles weiter köcheln lassen. Rosmarin und Thymian zu den Bäckchen geben und ebenso den Majoran. Sie dürfen jetzt im Ofen schmoren bis sie zart werden und braun. Ab und an kann man sie mit dem Sud begießen.

Schalotten in einem Topf in Butter anrösten, mit Mehl bestäuben und gut umrühren. Das Mehl darf auch ein wenig braun werden. Den Sud der Bäckchen aus dem Ofen hinzugießen und alles 15 Min köcheln lassen. Abschmecken. Bäckchen in Streifen schneiden und die Soße hinüber gießen. Alles im Backofen warmhalten und mit Gnocchi und Bohnen servieren.

Gnocchi

Zutaten:

600g Kartoffeln ( mehlig kochend )
1 Stck. Muskat Kürbis oder Hokkaido
2 Eigelb
1 Vollei
1 El Stärke
100g -150g Mehl
Salz
Muskat
etwas Olivenöl

Zubereitung:

Kartoffeln mit der Schale in sehr gut gesalzenem Wasser garen, abgießen, schälen und ausdampfen lassen. Den Kürbis in den Ofen geben und ca. 15 Min. garen.

Kartoffeln durchpressen oder stampfen. Den Kürbis hinzufügen und ebenso stampfen oder pressen. Wenn die Masse nicht mehr so heiß ist, Eigelb und Vollei hinzugeben, ein wenig Muskat und Salz sowie einen Teil des Mehls und . Alles schnell verkneten. Die Masse soll nicht zu klebrig sein aber auch nicht zu trocken. Alles hängt vom Stärkegehalt der Kartoffeln ab.

Nun auf einer bemehlten Fläche Würste rollen, die dann mit einem Messer in Gnocchi geschnitten werden. Jede einzelne Gnocchi mit einer Gabel nicht zu fest Eindrücken, es sollen nur Rillen entstehen. Die Größe der Gnocchi können sie selbst bestimmen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und die Gnocchi nach und nach abkochen.

Nach dem Garen in kaltem Wasser abschrecken und auf ein Blech legen. Etwas Olivenöl drüber träufeln. So kann man die Gnocchi im Backofen wieder erwärmen. Grüne Bohnen in Salzwasser kochen und mit den Bäckchen anrichten.

Autor

  • Till Oeppert Redakteur und Autor