Bremer Teller: Labskaus 3.0

Ein Teller mit kleinen Häppchen darauf angerichtet.

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Gesendet am: 20. Juli 2019

Barbara Stadler dekonstruiert Labskaus. Mit Fritz Rapp vom Vegesack-Marketing kocht sie an Bord des Dreimasters "Schulschiff Deutschland".

Zutaten:

Sülze aus Gurken, Matjestatar, Rinderfilet Tatar, gepökelte dicke Rippe, rote Bete mit Orange, Kartoffel Süßkartoffel-Stampf

Sülze

3 kleine Gurken, 1 rote Zwiebeln, 1 Stck. Ingwer, 2 Kaffirlimettenblätter fein gehackt, Saft von 2 Limetten, 1 kleine Chili, 2cl Gin, 4cl Riesling, Salz, 4 Blatt eingeweichte Gelatine-Blätter

Gurken entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Ebenso die rote Zwiebel, Ingwer sehr fein reiben. Gurken salzen und etwas ziehen lassen. Chili sehr fein hacken. Riesling, Gin und Kaffirlimettenblätter zu den übrigen Zutaten geben. Ein wenig davon abnehmen und erhitzen. Gelatine hinzufügen, schmelzen lassen und zu dem Ganzen hinzufügen. Alles in Förmchen geben und über Nacht kalt stellen.

Matjestatar

3 Matjesfilets, 2 Frühlauch, 2 saure Gurken, frischer Pfeffer, ein wenig Salz nach Bedarf, ein wenig Limette

Matjes, Frühlauch und Gurke in mittelfeine Würfel schneiden. Alles miteinander vermischen und abschmecken.

Rinderfilet Tatar

300g Rinderfilet, 2 Stangen Frühlauch, 2 Tl Honigsenf, 4 Kapernäpfel, Salz, Pfeffer, ein wenig Limettensaft

Rinderfilet sehr fein schneiden. Frühlauch auch sehr fein schneiden, das Weiße und das Grüne. Alle Zutaten miteinander mischen.

Gepökelte dicke Rippe

1 Stück dicke Rippe, 10 Gramm Pökelsalz, Salz, Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Sternanis, 1 Zweig Liebstöckel

Dicke Rippe mit den Zutaten kalt aufsetzen und ca. 30 Min. leise köcheln lassen. Rippe herausnehmen und Knochen entfernen, erkalten lassen. Alles in sehr kleine Würfel schneiden. Vor dem Anrichten mit etwas Schmalz oder Butter sowie einer klein gewürfelten Zwiebel anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Autor

  • Till Oeppert