Würden Sie sich auf Schoko-Kaviar oder Tomate-Mango einlassen?

Himbeer-Mais, Schoko-Kaviar: Was für die einen abwegig klingt, ist für die anderen ein kulinarisches Muss. Bremerhavener Forscher wollen das Geheimnis der perfekten Kombinationen lüften.

Zwei Frauen mit Teelöffeln mit Krem
Mareike Bausch und Lisa Sasse testen sich durch. Hier haben sie Kokos-Avocado-Eis auf dem Löffel.

Das sogenannte Flavour Pairing, also das Zusammenbringen mehrerer Geschmäcker, ist an der Hochschule Bremerhaven eine Wissenschaft für sich. Kirsten Buchecker ist die Herrin über Mais und Mango, Erdbeer und Avocado – und über alle möglichen Kombinationen daraus.

Sie arbeitet im Studiengang Lebensmitteltechnologie – doch sie bleibt nicht bei der Theorie. Die Praxis dient nicht nur einer besonders exotischen Küche, sondern auch ganz praktischen Anforderungen. Zum Beispiel beim Thema Zuckerreduzierung: "Wenn wir bei einem Fruchtjoghurt den Zucker reduzieren, verändert sich der Geschmack total", erklärt Buchecker. Die Profis müssten schauen, wie man wieder einen runden Geschmack in den Joghurt bekommt. "Dann könnte man versuchen, dass man etwas anderes mit reinnimmt, dass man eine andere Fruchtsorte kombiniert, bei der wir aus dem Flavor Pairing wissen, dass das gut zusammen passt."

Erst selbst probieren, dann kommt die Molekül-Maschine

Mareike Bausch und Lisa Sasse sind Studentinnen im Studiengang Lebensmitteltechnologie. Sie probieren gerade an Himbeeren und Mais herum. "Man hat erst mal diese unterschiedlichen Konsistenzen von der Himbeere, die ja eher weich ist und dann vom Mais, der ja eher knackig ist", sagt Lisa Sasse – ein endgültiges Urteil zu Himbeer-Mais gibt es noch nicht. Aber zu Tomate-Mango gehen die Daumen hoch: "Ich mag Mango total gerne. Aber mit Tomate in der Kombination, das schmeckt sehr gut."

Kirsten Buchecker
Kirsten Bucheker von der Hochschule Bremerhaven startet einen Geschmackstest mit Himbeeren.

Das Selber-Probieren ist für Kirsten Buchecker nur der erste Schritt. "Dann kann man weiter forschen und schauen, welche Key-Aromen dahinterstecken." Diese Schlüssel-Aromen sind die, die in einem Lebensmittel wichtig sind. Bei einer Erdbeere ist das zum Beispiel nussig, käsig und fruchtig. Welche Aromen es sind, findet eine Maschine heraus. Sie zerlegt einen Stoff in die einzelnen Geschmacks-Moleküle. Damit arbeiten schließlich die Studenten und kombinieren Lebensmittel neu – etwa beim zuckerreduzierten Joghurt.

Oder bei einem veganen Avocado-Kokos-Eis, das die Studentinnen mit ihren Kommilitonen entwickelt haben. Besonders froh sind sie darüber, dass das Eis so cremig ist – das, sagen sie, ist bei einer veganen Variante nämlich gar nicht so leicht. Nun hoffen sie, dass ihr Eis in die Produktion geht. Falls nicht, empfehlen sie den Menschen, durchaus auch zu Hause neue Geschmackskombinationen auszuprobieren. Zwei würden sie schon mal empfehlen: Weiße Schokolade-Kaviar oder Erdbeer-Parmesan könnten gut passen.

  • Boris Hellmers

Dieses Thema im Programm: Bremen Eins, Der Sonntag aus Bremerhaven, 13. Januar 2019, 12:05 Uhr