Wurst aus Billigfleisch? Bremerhavener Studie sorgt für Aufsehen

Bremerhavener Forscher haben in Wurstproben Hinweise auf günstiges Separatorenfleisch gefunden – ohne den nötigen Packungshinweis. Hersteller weisen den Vorwurf zurück.

Was steckt in unserem Fleisch und ist in Wurst wirklich nur das, was auf der Packung steht? Das wollten Journalisten vom NDR und vom "Spiegel" wissen und haben 30 Proben von Geflügel-Wurst und Geflügel-Fleisch untersuchen lassen. Das Ergebnis: In neun der 30 untersuchten Proben fanden sich Hinweise, dass darin offenbar sogenanntes Separatorenfleisch verarbeitet war.

Separatorenfleisch besteht laut dem Bericht aus Tierkörpern oder grob zerkleinerten Knochen mit Fleischresten, die durch Lochscheiben gepresst werden – und ist damit viel billiger als Muskelfleisch. Die Studie gemacht haben Forscher der Hochschule Bremerhaven.

Wie ist Separatorenfleisch zu bewerten?

Ob es gut oder schlecht ist, muss jeder für sich selbst entscheiden. Denn Separatorenfleisch ist bei Geflügel erlaubt. Und laut dem Bericht von NDR und "Spiegel" ist es auch nicht gesundheitsschädlich. Aber: Hersteller müssen es auf der Packung angeben. Und offenbar ist das nicht immer der Fall.

Separatorenfleisch nachzuweisen ist nicht ganz leicht, die Bremerhavener Forscher haben dazu eine neue Methode entwickelt – wie funktioniert die?

Der Laborleiter für marine Biotechnologie, Professor Stefan Wittke, hat mit seinem Team zunächst ein Huhn in seine Einzelteile zerlegt und untersucht: Woraus besteht so ein Tier? Dabei haben die Forscher herausgefunden, dass ein bestimmtes Eiweiß nur in Knorpel und in Bandscheiben bei Hühnern vorkommt. Und nach diesem speziellen Eiweiß haben sie dann in den Wurst- und Fleischproben gesucht.

Dieses Eiweiß, das wir gefunden haben, können wir gezielt nachweisen mit unserer Methode. Wir können sagen: Ja, es ist drin. Oder nein: Es ist nicht drin. Und wenn wir sagen: Ja, es ist drin, ist das für uns ein Hinweis für die Verwendung von Separatorenfleisch.

Professor Stefan Wittke, Hochschule Bremerhaven

Wittke betont allerdings: Letztlich weiß nur der Hersteller, was wirklich drin ist. Es könnte auch sein, dass viel Knorpel in der Wurst war.

Was sagen die betroffenen Hersteller zu den Vorwürfen?

Alle betroffenen Hersteller sagen laut Bericht, dass sie kein Separatorenfleisch verwenden. Auch das Unternehmen Wiesenhof, das ebenfalls unter den positiven Proben war. Die PHW-Gruppe, zu der Wiesenhof gehört, hat sich gegenüber buten un binnen auf Anfrage schriftlich geäußert. Das Unternehmen schreibt, sie könnten "mit Sicherheit ausschließen, dass in den Wurstprodukten der Marke Wiesenhof Separatorenfleisch verwendet wurde oder wird."

Wie begründet Wiesenhof sein Statement?

Wiesenhof, das auch Hauptsponsor des SV Werder Bremen ist, zweifelt an der Untersuchungsmethode aus Bremerhaven, weil diese keine amtliche Anerkennung habe. Das Unternehmen verweist auf zwei Gutachten von Sachverständigen, worin es sinngemäß heißt, dass auch bei der normalen Zerlegung von Geflügel Knorpel- und Knochengewebe ins Produkt kommen kann und die Studie keinen Beweis für Separatorenfleisch liefere. Stefan Wittke sagt dazu: Die Studie wurde in einem anerkannten Wissenschaftsmagazin veröffentlicht und von anderen Forschern geprüft.