Wie Personalmangel den Neustart für Bremens Gastronomen erschwert

Porträt von Detlef Pauls auf einem grünen Sofa
Detlef Pauls ist Vorsitzender des Dehoga-Landesverbands Bremen. Mit seinem Bruder betreibt er in vierter Generation das Wellnesshotel Munte am Stadtwald.
Bild: Radio Bremen | Sven Weingärtner

Trotz entspannterer Corona-Lage müssen wegen Mitarbeitermangels Öffnungszeiten und Speisekarten gekürzt werden. Warum das so ist, erklärt ein Bremer Gastronom.

Corona-Beschränkungen in Restaurants und Cafés sind mittlerweile freiwillig. Gefühlt ist die Pandemie für viele vorbei, auch wenn die Infektionszahlen nach wie vor etwas Anderes sagen. Dennoch fällt vielen Betrieben der Neustart schwer. Warum dies so ist, erklärt Detlef Pauls, Chef des Dehoga-Landesverbands Bremen und Betreiber des Wellnesshotels Munte am Stadtwald, im Gespräch.

Herr Pauls, rund 30 Prozent der Beschäftigten in der Gastronomie sollen nicht mehr da sein. Was bedeutet das für Ihre Branche?
Bei mir im Betrieb ist es zwar nicht ganz so dramatisch. Es fehlen aber natürlich auch welche. Und zusätzlich jetzt immer wieder wegen Corona. Wenn heute ein Corona-Test positiv ist, muss man schnell neue Leute finden. Und das geht dann oft zu Lasten der Mitarbeiter, die nicht krank sind.
Wohin sind denn die Beschäftigten während der Pandemie verschwunden, die nun nicht mehr in der Gastronomie arbeiten?
Das betrifft eigentlich fast alle Berufe. Und unsere Leute in der Gastronomie haben natürlich jetzt festgestellt, durch Kurzarbeit und mit freien Wochenenden, dass sie immer Zeit hatten sich mit ihren Freunden zu treffen. Und dass es auch ganz schön ist, wenn man nicht am Wochenende arbeitet. Mir macht es auch am Wochenende Spaß. Ich habe gerne auch am Montag und Dienstag frei und kann dann in einer leeren Innenstadt einkaufen.
Auf einer Tafel vor einem Restaurant wird nach Mitarbeitern für den Service- und Küchenbereich gesucht.
Fast ein Drittel der einst in der Gastronomie Beschäftigten haben der Branche den Rücken gekehrt. Bild: DPA | Jens Büttner
Wie lassen sich denn neue Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Gastronomie gewinnen?
Ein richtiges Allgemeinrezept gibt es noch nicht. Da sind viele Sachen. Natürlich die Gehaltssteigerungen, die jetzt kommen. Wir haben gerade einen neuen Tarifvertrag abgeschlossen. Das ist sicherlich ein Punkt.

Aber es ist in den vergangenen Jahren teilweise viel verkehrt gemacht worden, so wie man mit den Mitarbeitern umgegangen ist. Nicht bei allen natürlich. Und die konnten ihre Mitarbeiter auch eher halten. Aber bei anderen wurden zum Beispiel die Arbeitszeiten nicht unbedingt eingehalten.
Nun sind alle Corona-Beschränkungen gefallen – bis auf die freiwilligen Maßnahmen. Es könnte eigentlich wieder losgehen. Welche Konsequenzen hat der Personalmangel?
Es wird sicherlich oft auf dem Rücken der Mitarbeiter ausgetragen, die noch da sind. Und man versucht Aushilfen zu bekommen. Auch das wird nicht so einfach, weil die Studenten teilweise wieder nach Hause gezogen sind zu ihren Eltern. Da sparen sie Geld. Wir hoffen, dass die jetzt wiederkommen. Die ersten Kollegen haben auch schon Leute aus der Ukraine eingestellt, die jetzt schon anfangen. Das ist auch noch eine Hoffnung.
Auch die Inflation ist im Zuge des Ukraine-Kriegs weiter gestiegen. Lassen sich die höheren Preise eins zu eins weitergeben?
Das wird sicherlich nicht so einfach. Täglich kommen neue Preise von Lieferanten. Oder Lieferkosten, die vorher nicht berechnet wurden, werden jetzt berechnet. Man müsste seine Preise eigentlich mindestens um 15 bis 20 Prozent erhöhen, wenn man das vernünftig kalkuliert. Die, die das nicht machen, werden feststellen, dass sie zwar viel gearbeitet, aber unterm Strich kein Geld verdient haben.
Sie haben zwei Kinder, die studieren. Würden Sie ihnen mit gutem Gewissen empfehlen, in die Gastronomie einzusteigen?
Noch wollen sie es aus eigenen Stücken. Ob ich das empfehlen kann, da kämpfe ich auch immer mit mir. Gerade im Moment, wenn man diese ganzen Probleme sieht. Aber dafür sind wir Unternehmer, um etwas zu machen. Und deswegen glaube ich auch an die Zukunft.

Rückblick: Diese Lockerungen gelten jetzt in Gastronomie und Co.

Bild: Imago | MiS

Autor

  • Sven Weingärtner Redakteur und Autor

Dieses Thema im Programm: Bremen Zwei, Der Vormittag, 14. April 2022, 11:38 Uhr