Keine Idee fürs Festmahl? 3 Last-Minute-Rezepte vom Bremer Spitzenkoch

Tramezzini-Röllchen mit Rotkohl-Radicchio, Safran-Lachs, Lauchzwiebel-Kräuter, Schinken-Sardelle, Thunfisch und Pimenton-Paprika

Keine Idee fürs Festmahl? 3 Last-Minute-Rezepte vom Bremer Spitzenkoch

Bild: Wolfgang Pade | Wolfgang Pade

Alle Geschenke zusammen, aber nichts auf dem Teller? Koch und Restaurantbesitzer Wolfgang Pade hat uns Rezepte für Weihnachten verraten, superlecker und gar nicht so schwierig.

1 Tramezzini-Röllchen mit Rotkohl-Radicchio, Safran-Lachs, Lauchzwiebel-Kräuter, Schinken-Sardelle, Thunfisch und Pimenton-Paprika

Unser erstes Rezept zum Fest bezeichnet Koch Wolfgang Pade als ein "schnell gemachtes Fingerfood": "Es ist unendlich variierbar, hübsch anzuschauen, nach Gusto billig oder edel, toll vorzubereiten: mit dem Frischkäse als Basis sind schnell unterschiedliche Farben und Geschmäcker hergestellt." Wenn man die Röllchen in Folie einwickelt und im Kühlschrank lagert, sind sie einige Tage haltbar. So schmecken sie auch noch kurz nach dem Weihnachtsfest.

Das brauchen Sie dafür:

  1. Für Rotkohl-Radicchio: Frischkäse vermengt mit 1 EL püriertem Rotkohl (oder Rotkohlsaft oder Rote Betesaft) und 4 Blättern feingehacktem Radicchio Trevigiano, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 EL geriebener Parmesan und 1 Spritzer Essig
  2. Für Safran-Lachs: 1 Msp Safran in 3 EL Wasser gelöst vermengt mit Frischkäse und 3 EL Würfelchen von gebeiztem oder geräuchertem Lachs, abgeschmeckt mit Salz und Zitrone
  3. Für Lauchzwiebel-Kräuter: Frischkäse vermengt mit 3 EL frisch gehackten Kräutern und 2 EL Lauchzwiebelröllchen, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskat
  4. Für Schinken-Sardelle: Frischkäse vermengt mit je 2 EL feinen Würfelchen vom gekochten Schinken und gehackten Sardellenfilets
  5. Für Thunfisch: Frischkäse gemixt mit 2 EL Dosenthunfisch, 6 Kapern, 1 Sardellenfilet und 1 Spritzer Balsamico, gewürzt mit Salz und Pfeffer
  6. Für Pimenton-Paprika: Frischkäse abgeschmeckt mit Pimenton de la Vera mild (Spanischer Rauch-Paprika), Paprika edelsüß und Salz
  7. Füllungen in Spritzbeutel geben, 1 Scheibe Tramezzinibrot auf ein ausreichend großes Stück Klarsichtfolie geben. Längs einen Strang Füllung darauf spritzen und mit Hilfe von Folie fest einrollen.
  8. Mindestens 30 Minuten kaltstellen. Bei Bedarf aus der Folie nehmen, mit einem scharfen Messer in Röllchen schneiden und nach Belieben mit einem dekorativen Spießchen servieren.

2 Österreichische Rahmsuppe mit zum Beispiel grünem Spargel, Shiitake, Kümmel und Schwarzbrot-Croûtons

Von der österreichischen Rahmsuppe ist der Profikoch besonders überzeugt: "Sie passt zu allem, von einfach bis edel: Gemüse, Fisch, Garnelen, Krabben, Räucheraal, Rind- oder Schweinefleisch, gebratene Pilze, Trüffel, Gänseleber." Ursprünglich sei die österreichische Rahmsuppe ein Essen der ärmeren Leute gewesen.

Das brauchen Sie dafür:

  1. Brötchen klein schneiden und in der Milch einweichen.
  2. Brühe aufkochen, Brötchen und Sahne zufügen und mit der Butter feinmixen.
  3. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und vorsichtig mit wenig gehacktem Kümmel abschmecken.
  4. Alle Zutaten richten, wie oben beschrieben.
  5. Vor dem Essen: Shiitake in Olivenöl anbraten, würzen, mit Brühe und Soja ablöschen, reduzieren.
  6. Spargel mit Butter und Zucker glacieren, salzen und vorsichtig mit Kümmel bestreuen.
  7. Suppe aufkochen, nochmals mixen und in vorgewärmte Teller geben. Shiitake, Spargel und Schwarzbrot dekorativ auf der Suppe anrichten.

3 Pochiertes Kabeljaufilet mit leichter Kapernsauce, Muscheln, Wokgemüse und Senfhollandaise

Sagen wir mal so: Dieses Rezept ist nicht ganz so "last minute" wie die ersten beiden. Aber umso leckerer. Kabeljau ist auch unter dem Namen Dorsch bekannt. In vielen Familien kommt er traditionell auch an Weihnachten auf den Tisch.

Ein Kabeljau im Ozeaneum in Stralsund
Der Kabeljau ist vielen auch als Dorsch bekannt. Bild: Imago | imagebroker

Das brauchen Sie dafür:

Für die Kapernsauce:

  1. Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben, Kümmel, Kapern und Lorbeer kurz farblos mitschwitzen.
  2. Mit Weißwein, Brühe und Muschelfond ablöschen, unter Rühren aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.
  3. Sahne und Crème Fraîche zugeben, nochmals aufkochen, Lorbeer entfernen, mixen und passieren.
  4. Nachwürzen, vorsichtig Senf zufügen und eventuell mit 1 Spritzer Weißweinessig und/oder Kapernwasser nachsäuern.

Für die Hollandaise:

  1. Weißwein, Estragonessig, Estragonzweig und Pfefferkörner um die Hälfte reduzieren lassen und abpassieren.
  2. Eigelb mit der Weißweinreduktion bei geringer Hitze oder im Wasserbad schaumig aufschlagen, die geklärte Butter langsam einlaufen lassen und unterrühren.
  3. Mit Salz, Zitronensaft, Cayenne und den Senfsorten abschmecken. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Für den Fisch:

  1. Die Fischfilets in ein passendes Geschirr geben, Muschelfond angießen, Fisch salzen, säuern und mit Butterflocken belegen. Oder den Kabeljaufilet leicht salzen und mit Zitrone beträufeln.
  2. Eine Porzellanplatte mit weicher Butter bestreichen und das Filet darauflegen. Auf das Filet mehrere Butterflocken geben und mit Klarsichtfolie fest verschließen.
  3. Vor dem Essen dann den Kabeljau im 150 Grad heißen Ofen zugedeckt garen für etwa sieben Minuten. Oder den Teller mit dem Fischfilet rechtzeitig in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben, das Filet braucht zum Garen je nach Dicke 20 bis 30 Minuten. Ein Anhaltspunkt sind die Butterflocken: wenn diese ganz geschmolzen sind, ist der Fisch so gut wie gar.

Für das Wokgemüse:

  1. Paprika in Sesamöl anschwitzen, Hitze erhöhen, Sojasprossen, Knoblauch, Chili und Schalotten mitsautieren.
  2. Leicht salzen, mit Sojasauce und Balsamico ablöschen, Spinatblätter und geriebenen Ingwer mit einschwenken und abschmecken.
  3. Hollandaise und Kapernsauce warmrühren, Muscheln warmsetzen.
  4. Fischfilets nachgewürzt auf Teller verteilen, mit dem Wokgemüse belegen, mit Muscheln garnieren und mit Kapernsauce und Hollandaise umkleckst servieren.

Geheimrezept aus Verdener Konditorei auf dem Bremer Teller

Bild: Radio Bremen

Autorin

  • Marie Roters Autorin

Dieses Thema im Programm: Bremen Zwei, 24. Dezember 2021, 10:10 Uhr