Hummer aus der Nordsee? So geht es beim Fang vor Helgoland zu

Warum auf Helgoland Hummer leben – und zwar viele

Video vom 23. Oktober 2021
Koch Wolfgang Pade mit Hummer in der Hand vor Helgoland
Bild: Radio Bremen
Bild: Radio Bremen

Spitzenkoch Wolfgang Pade geht mit Fischer Sven Köhn auf Hummerfang. Der Helgoländer Hummer war fast verschwunden. Jetzt fangen die Fischer wieder mehr.

6 Uhr morgens auf Helgoland: Wolfgang Pade geht mit Sven Köhn auf Hummerfang. Köhn ist Fischer und Börteboot-Kapitän – in der fünften Generation. Er hat mal Tischler gelernt und war bei der Marine. Fischer war gar nicht sein Traumjob.

Es ist zum Traumjob geworden, dass man so einen Anblick hat. Man ist sein eigener Chef hier draußen. Und diese Ruhe, die man hat, keine Hektik – gar nichts. Man fährt raus, genießt die Luft und alles drum herum.

Sven Köhn, Hummerfischer

Wolfgang Pade arbeitet in seiner Küche nur noch mit regionalen Produkten, und seit er Sven Köhn kennt – gibt’s bei ihm auch wieder Hummer. Die in der Gastronomie verbreiteten kanadischen Hummer lehnt der Koch seit vielen Jahren ab. Zu lange Transportwege, zu viel Quälerei. Bei den Hummern von hier ist das anders, sagt er.

Von Mitte Juli bis Ende August ist Schonzeit für die Helgoländer Hummer. Seit September fahren Köhn und die anderen Hummerfischer wieder raus, so lange wie das Wetter mitspielt. An diesem Tag haben sie Glück – die See ist spiegelglatt.

Fischer und Koch mit Hummerkorb vor Helgoland
In diesen Hummerkörben werden die Meeresbewohner von Fischer Sven Köhn gefangen. Bild: Radio Bremen

Dann geht es in den Norden der Insel Richtung Lange Anna. Dort ist die erste Korbreihe. Die Hummerkörbe sind mit einer Boje markiert. Die holt der Fischer hoch, legt das Seil in die Winde und zieht den Korb an Bord. In diesem ist kein Hummer, aber eine andere Helgoländer Spezialität. Der Taschenkrebs.

Vom Taschenkrebs sind vor allem die Scheren begehrt – der Knieper. Lange haben die Fischer hier vor allem Taschenkrebse gefangen. Der Hummer – fast verschwunden. In den 30er-Jahren war das ganz anders: bis zu 80.000 Hummer haben die Fischer hier im Jahr gefangen. Viele Familien haben gut vom Hummerfang gelebt. Dann kam der Krieg: Die Briten bombardierten Helgoland. Das hat auch den Hummerbeständen stark zugesetzt.

Jetzt gibt es drei Hummerfischer auf Helgoland, die Bestände scheinen sich in jüngster Zeit – dank eines Aufzuchtprogramms – zu erholen.

Definitiv ist es mehr geworden, aber wir sind ja erstmal am Prüfen, ob das wirklich so viel geworden ist. Das muss man ja erstmal herausfinden, weil wir die Hummer oft ja auch wieder reinschmeißen, weil wir auf Bestellung fangen und wenn wir keine Bestellungen haben, geht der Hummer wieder ins Wasser und man weiß ja nicht, ob der dann wieder reingeht, wenn wir die Körbe wieder rausschmeißen.

Sven Köhn, Hummerfischer

Bestellt hat dieses Mal Wolfgang Pade. Er will möglichst viele Hummer mit nach Verden nehmen.

Nicht alle Hummer kommen auf den Teller

Eiertragender Hummer in Aufzuchtstation
Eiertragende Hummerweibchen wie dieses werden nicht zum Verzehr gefangen. Bild: Radio Bremen

Hummerfischer Köhn und seine Kollegen arbeiten eng mit den Wissenschaftlern auf der Insel zusammen. Hummer unter einem Kilo nehmen sie nicht mit. Eiertragende Weibchen geben die Fischer bei den Forschern ab. Seit Ende der 90er-Jahre züchten Wissenschaftler auf Helgoland Hummer. Im Alter von einem Jahr setzen sie die Tiere in der Nordsee aus, bis zu 1.000 jedes Jahr. Lange gehörte das Projekt zum Alfred-Wegener-Institut (AWI), seit vier Jahren ist die teure Hummeraufzucht in privater Hand. Die Meeresökologen arbeiten mit der Offshore Industrie zusammen. Für den Eingriff in die Natur muss beispielsweise das Unternehmen Tennet, das die Kabel im Meer verlegt, Ausgleichsmaßnahmen bezahlen. Tennet hat dafür die Hummerzucht vorgesehen. Im Auftrag des Unternehmens werden jedes Jahr 6.000 markierte Hummer vor Helgoland ausgesetzt.

Hummer die zu klein sind – oder die, die ausgesetzt wurden – kommen grundsätzlich nicht in den Kochtopf. Fischer Sven Köhn sucht bei ihnen eine Stecknadel große Markierung. Sie zeigt, ob der Hummer ausgesetzt oder schon mal gefangen worden ist. In diesem Fall würde der Fischer den Hummer der Aufzuchtstation wieder mitbringen. Als Köder benutzt Sven Köhn hier Seelachs, fangfrisch muss der nicht sein.

Den habe ich schon den zweiten Tag an der Luft. Das soll so, dass er auch ein bisschen riecht, um besser anzulocken.

Sven Köhn, Hummerfischer
Viele kleine Hummer in Behältern einer Aufzuchtstation
Die Aufzuchtstation sorgt dafür, dass die Bestände der Hummer wieder wachsen. Bild: Radio Bremen

Und dann ab ins Wasser damit. 60 Körbe am Tag holt Köhn aus der Nordsee, mal mit mehr Hummern mal mit weniger. Interessant für Wolfgang Pade, aber kein Geschäftsmodell für den Großhandel. Immerhin im nächsten Korb sind zwei größere Exemplare. Hummer können bis zu 60 Jahre alt und sechs Kilo schwer werden, das ist aber eher selten.

Bevor es zurückgeht, bekommen die Hummer noch Kabelbinder an die Scheren: Die Tiere sind aggressiv, neigen zu Kannibalismus. Unter Autopilot mit Kurs Richtung Helgoländer Hafen geht es dann zurück auf die Insel zu Sven Köhns Anleger direkt vor den Hummerbuden.

Mehr zum Thema:

Autor

  • Till Oeppert Redakteur und Autor

Dieses Thema im Programm: buten un binnen, 23. Oktober 2021, 19:30 Uhr