Grünkohl und Pinkel – geht das auch vegetarisch?

Die Grünkohlsaison ist eröffnet! Kenner freuen sich über Schmalz und Speck, die dem Grünkohl den Geschmack geben. Doch was essen Vegetarier?

Grühnkohlteller
Dieser Grünkohlteller ist für Vegetarier keine Option. Bild: DPA | Carmen Jaspersen

Zur kalten Jahreszeit ist es das deftige Gericht schlechthin: der Grünkohlteller. Doch wie "grün" ist diese Bremer Speise eigentlich? Ein Blick auf den Teller verrät: nicht besonders, denn Pinkel, Kasseler und Kochwurst dominieren über Grünkohl und Salzkartoffeln. Die vegetarische Laterne halten dabei auch nur die Kartoffeln hoch, denn im Grünkohl verstecken sich jede Menge Schweineschmalz, Rinderbrühe und Speck.

Vegetarier gucken in die Röhre

Was machen Bremer Vegetarier, die auch in den Genuss von Grünkohl und Pinkel kommen wollen? Auf Kohlfahrten gibt es zwei Optionen. Erstens: Man macht die Beilagen zur Hauptspeise und vergisst für einen Moment, dass der Grünkohl in Schmalz und Speck angebraten wurde. Zweitens: Man begnügt sich mit der von fast allen Restaurants angebotenen "Vegetarischen Alternative". Diese hat dann allerdings nichts mehr mit Grünkohl zu tun. Stattdessen bekommt man Salat, Nudeln mit Tomatensoße oder eine Backkartoffel mit Dip. Als deftiges Winteressen nach einem stundenlangen Marsch durch das Bremer Bollerwagenland nur wenig attraktiv.

Welche Optionen haben Vegetarier also? Ein Blick ins Kühlregal verrät: Es gibt sie, die Produkte ohne Fleisch, die wie die Fleisch-Variante heißen, so aussehen und auch so schmecken sollen. So zum Beispiel auch vegane Bio-Pinkel nach Bremer Art. Wer auf die vorgeformten Fleischersatzprodukte verzichten möchte, kann sich auch von Veggie-Wurst-Rezepten inspirieren lassen. Aus Seitan, Tofu, Grütze und diversen Gewürzen kann man so Ersatz-Pinkel formen – schmecken sollen sie hervorragend.

Die Lösung für Vegetarier

Wie sinnvoll ist es aber, sämtliche Fleisch-Zutaten von einem klassischen Fleisch-Gericht zu entfernen und durch vegetarische Optionen zu ersetzen? Ist es dann immer noch das gleiche Gericht? Wie gesund Fleischersatzprodukte tatsächlich sind, wird kontrovers diskutiert. Warum also Pinkel, Kasseler und Kochwurst zwingend vegetarisch machen, wenn es ein Element auf dem Teller gibt, das durchaus Potential für eine gelungene vegetarische Variante bietet? Klar – in Omas Grünkohl gehören Schmalz und Speck, das muss aber nicht unbedingt sein.

Carola Müller vom vegetarischen Café-Restaurant Alma in Bremen-Nord hat einen Tipp für Röstaromen. Im Ofen setzt sie einen Gemüsefond an, löscht ihn mit Weißwein ab und lässt dann alles reduzieren. "Der Fond ist dann sehr kräftig im Geschmack", so Müller. Wichtig sei auch das scharfe Anbraten. Carola Müller rät zu Kokosöl, das kann besonders stark erhitzt werden. "Es gibt auch Öle, die fast gar nicht nach Kokos schmecken, denn das passt natürlich nicht zu Grünkohl."

Salze und Pülverchen

Es gibt noch weitere Alternativen für ein rauchiges Aroma im Kohl. Statt mit Schweineschmalz kann man mit vegetarischem Zwiebelschmalz kochen, normales Salz kann durch Rauchsalz ersetzt werden. Andere Köche schwören auf vegetarisches Speckpulver oder Börde-Speck, ein geräucherter Käse aus Ostdeutschland. Sarah Ruhe betreibt in Bremen mit Vegan Wheels einen veganen Food-Stand auf Rädern und empfiehlt Tofu. "Grünkohl ist bisher noch nicht mein Spezialgebiet, aber als Speck-Ersatz kann ich mir Räucher-Tofu vorstellen, der ist würzig und kräftig", so die 22-Jährige.

Eine Alternative zu Speck können auch getrocknete Tomaten sein, für besonders experimentierfreudige Grünkohl-Fans lohnt ein Blick auf flüssige Lebensmittelaromen. Wem Grünkohl und Kartoffeln genügen, der hat aber sehr gute Chancen auf einen echten vegetarischen Grünkohlteller.

Autorin

  • Angela Weiß

Dieses Thema im Programm: Bremen Eins, Der Nachmittag, 12. Dezember 2018, 14.15 Uhr

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