Bremens süße Versuchung zum Zuckerfest

Muslime feiern weltweit das Ende des Ramadan mit dem Zuckerfest – dabei darf Baklava auf keinen Fall fehlen. Doch woher kommt Baklava eigentlich? Und wie gelingt sie auch zuhause?

Baklava in der Auslage eines Geschäfts in Ankara (Archivbild)
Baklava soweit das Auge reicht. Wer die beliebte Süßspeise nicht selbst macht, kann sie in Bremen und umzu in türkischen oder syrischen Bäckereien kaufen. Bild: Imago | Xinhua

30 Tage Fastenzeit gehen in diesen Tagen zu Ende. Das Zuckerfest als Abschluss des Ramadan gehört neben dem Opferfest zu den wichtigsten muslimischen Feiertagen. Muslime weltweit wünschen sich dann "Eid Mubarak", den arabische Gruß zum Fest des Fastenbrechens, oder auf Türkisch: "Bayram mübarek olsun" – "Ich wünsche dir ein gesegnetes Fest".

Ähnlich wie das Weihnachtsfest für christlich geprägte Familien, gehört das Zuckerfest in den meisten muslimisch geprägten Familien dazu – ganz egal, wie gläubig die Familienmitglieder tatsächlich sind oder ob sie überhaupt gefastet haben. Normalerweise gehören zum Zuckerfest ein Besuch in der Moschee und große Familientreffen. Vor allem für die Kinder gibt es kleine Geschenke, Geld oder Süßigkeiten. Wie schon im vergangenen Jahr ist das Zuckerfest durch die Pandemie-Regeln stark beeinträchtigt. Leckeres Essen gehört aber trotzdem auch im kleinen Kreis dazu.

Was genau auf den Tisch kommt, ist regional verschieden. Egal, ob in Deutschland, der Türkei, im Nahen Osten oder auf dem Balkan gefeiert wird: Baklava darf auf keinem Tisch fehlen.

Unverschämt süß und knusprig

Wie das so ist mit Süßspeisen, die weit verbreitet sind, ist der Ursprung unklar – und wird von vielen Nationalküchen für sich beansprucht. Die ersten Rezepte für Baklava stammen laut einer der Theorien aus dem spätantiken Griechenland. Den Ursprung der Nachspeise vermuten Forscher allerdings in Zentralasien, weil der Blätterteig für diese Region charakteristisch ist. Nomadische Turkvölker könnten ihn in die Türkei gebracht haben.

Zwei Bäcker stellen die Süßspeise Baklava her (Archivbild)
So dünn sollte es schon sein! Der Teig für Baklava ähnelt Strudel- oder Blätterteig. Wer ihn zuhause macht, hat viel Arbeit. Bild: Imago | Rüdiger Wölk

Andere sehen den Ursprung schon 800 vor Christus bei den Assyrern oder im Spätmittelalter in Persien oder Kleinasien. Die Version, die aktuell am meisten verbreitet ist, vermutet die Entstehung nach dem 16. Jahrhundert im Topkapı-Palast in Istanbul.

Damals wie heute ist jedenfalls ein hauchdünner Blätterteig die Grundlage von Baklava. Die einzelnen Schichten werden mit geschmolzener Butter bestrichen und dann mit einer Nussmischung belegt. Die fertigen Teilchen werden in Rechtecke oder Rauten geschnitten und im Ofen gebacken. Anschließend wird das Gebäck mit Sirup aus Zuckerwasser übergossen.

Die Nuss macht den Unterschied

Je nach Region, Jahreszeit und Budget unterscheidet sich vor allem die Füllung: Syrer schwören auf Pistazien, auf dem Balkan werden eher Walnüsse verwendet – und die türkische Version beinhaltet oft sowohl Pistazien als auch Walnüsse. Im Iran sind Mandeln als Füllung weit verbreitet. Auch Haselnüsse kommen in manchen Regionen zum Einsatz. Die Nüsse können im Ganzen verarbeitet werden, gemahlen oder gehackt oder sie kommen als Mus in die Baklava.

Griechen tränken ihre Version des Baklava oft mit einem Sirup, der auch Honig, Zitronensaft und Zimt beinhaltet. Im arabischen Raum und im Irak kommt Rosenwasser dazu.

Tipps vom Experten

Für Tolga Altun laufen gerade die wichtigsten Tage im Jahr, um Baklava zu verkaufen. Er ist Geschäftsführer der türkischen Altun-Bäckerei in der Bremer Neustadt. Mehr als zehn Sorten habe er im Sortiment, sagt Altun. Am meisten verkauft würde die Variante mit Walnüssen, denn die sei etwas günstiger als die mit Pistazienfüllung.

Sein Baklava-Bäcker gibt sein Rezept für die beliebte Süßigkeit nicht preis. Das gehöre zur Berufsehre – und schließlich dauere es allein drei Jahre, um ein ordentlicher Baklava-Bäcker zu werden. Einige Tipps für zuhause hat er trotzdem:

  • Auf die 13 bis 15 Schichten des zarten Blätterteigs kommt Stärkepulver, damit diese nicht aneinander kleben.
  • Eine spezielle abgeklärte Butter aus Holland gibt den charakteristischen Geschmack.
  • Mehl vom Typ 405 ist feiner als das reguläre Mehl, das meist bei Kuchen genutzt wird, und eignet sich deshalb besser für Baklava.

Tolga Altun empfiehlt außerdem eine Küche mit viel Platz, um den Teig tatsächlich selbst zu machen – und jede Menge Geduld. Er selbst schätzt übrigens, dass er in seinem Leben schon mehr als 10.000 Stückchen Baklava gegessen hat. Ein bis zwei sind es jeden Tag. Na dann: Guten Appetit und Eid Mubarak!

Autorin

  • Sarah Kumpf Redakteurin und und Autorin

Dieses Thema im Programm: Cosmo, 13. Mai 2021, 11:40 Uhr