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Höhere Preise, kleinere Portionen? Essen gehen wird in Bremen teurer

In einer gut besetzten Außen-Gastronomie serviert ein Kellner mit Mund-Nasenschutz einen Burger mit Beilagen.

Höhere Preise, kleinere Portionen? Essen gehen wird in Bremen teurer

Bild: Imago | Ralph Peters

Für Restaurant- und Kneipenbesuch müssen Bremer tiefer in die Tasche greifen. Denn in der Inflation erhöhen viele Gaststätten die Preise. Auch kleinere Portionen sind im Gespräch.

Erst Corona, dann der Krieg, in der Folge die Inflation: Immer mehr Gaststätten und Kantinen im Land Bremen sehen sich gezwungen, ihre Preise kräftig zu erhöhen – und zwar um "deutlich über zehn Prozent", sagt Thorsten Lieder, Geschäftsführer der Bremer Gastro-Gemeinschaft. Der Bremer Vorsitzende des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands, Detlef Pauls, hält sogar 15 bis zwanzig Prozent für notwendig. Doch wie auch immer die Preissteigerung am Ende ausfallen wird: "Es wird für den Gast spürbar", sagt Lieder.

Welche Preissteigerungen konkret machen den Gastwirten so zu schaffen, dass sie ihrerseits die Preise erhöhen?
Insbesondere jene für Lebensmittel, Strom, Gas, Treibstoff und Verpackungen. Dazu sagt Michael Maier, Geschäftsführer der Gastro Consulting SKM GmbH: "Bei den Lebensmitteln hat sich so gut wie alles verteuert." Maier und die Gastro Consulting SKM GmbH betreiben in Bremen das El Mundo, den Chilli Club Bremen, das Luv, das Vai Vai sowie die Paulaner’s an Schlachte und Wehrschloss.

Besonders drastisch falle der Preisanstieg beim Öl aus, so Maier: "Es gibt offensichtlich derzeit nicht genügend für alle Marktteilnehmer." Daher seien die Preise für Öl um etwa das Dreifache gestiegen. Fleisch, Gemüse, Milchprodukte und sonstige Lebensmittel seien seit Jahresbeginn um bis zu 50 Prozent teurer geworden.

Auch die Energiekosten seien geradezu explodiert, sagt Maier. So hätten die Betriebe seiner Unternehmensgruppe im März etwa das Vierfache dessen für Strom bezahlt, was der Strom vor dem Ukraine-Krieg und vor Corona gekostet habe. "Dazu kommt, dass mittlerweile alle Lieferanten einen zusätzlichen Energiekostenzuschlag für die Belieferung erheben", so Maier.

Schließlich seien die Personalkosten durch die Einführung des Mindestlohns von 12 Euro pro Stunde sowie aufgrund der Inflation über alle Lohngruppen betrachtet in seiner Unternehmensgruppe um knapp 30 Prozent gestiegen. All diese Mehrkosten aufzufangen, sei umso schwieriger, als die Gastronomie bereits durch die Auswirkungen der Corona-Pandemie angeschlagen sei. Noch immer sorge Corona für eine "zurückhaltende Buchungslage", so Maier. Die Branche stehe unter einem extremen wirtschaftlichen Druck.
Vogelperspektive: Ein junger Mann schneidet in einer Restaurantküche Gemüse.
Gemüse ist seit Jahresbeginn Gastronomen zufolge um bis zu 50 Prozent teurer geworden. Bild: DPA | Sebastian Kahnert
Fürchten die Gastwirte in Bremen aufgrund dieses Drucks um Ihre Existenz?
"Die Angst um die eigene Existenz ist nach zwei Jahren Pandemie immer da, gerade in den kleinen Betrieben", sagt Thorsten Lieder, Geschäftsführer der Bremer Gastro-Gemeinschaft. Den Gastwirten sei bewusst, dass auch die Gäste aufgrund der Inflation derzeit weniger Geld in der Tasche hätten als sonst – und daher ausbleiben könnten. Das wiege umso schwerer, als die Corona-Pandemie der Branche bereits stark zugesetzt und auch zu Geschäftsaufgaben in Bremen geführt habe.
Wie reagieren die Gäste in Bremen bislang auf Preissteigerungen in der Gastro beziehungsweise auf entsprechende Ankündigungen?
Mit Verständnis, sagt zumindest Achim Blanck vom Kundenservice des Restaurants Tendüre, das die Preise bereits leicht angehoben hat. Auch Arnd Freye, Geschäftsführer des Bremer Ratskellers, hat eine "hohe Akzeptanz, was die teureren Preise angeht" unter seinen Gästen beobachtet. Allerdings habe er sich auch darum bemüht, die Preise "nicht mit der Gießkanne, sondern moderat" anzuheben.
Bei allem Verständnis für die Gaststätten: Es bleibt ärgerlich, dass die Gäste nun mehr für Ihre Speisen und Getränke bezahlen sollen. Gibt es keine Alternativen für die Gastro, um die Mehrkosten aufzufangen?
Viele Gastwirte legen Wert auf die Feststellung, dass sie auch mit Preiserhöhungen von 15 bis 20 Prozent ihre Mehrkosten nur zum Teil an die Gäste weitergäben, nicht im vollen Umfang. Einen Teil der Mehrkosten könnten viele Betriebe aber auch einspielen, indem sie die Größe ihrer Portionen überdächten, sagt Thorsten Lieder von der Gastro-Gemeinschaft: "Es gibt in einigen Restaurants immer noch standardmäßig Portionen, von denen am Ende ein Drittel weggeworfen werden muss." Das hänge damit zusammen, dass das Motto "All you can eat" jahrzehntelang den Geist der deutschen Gastronomie mitgeprägt habe.

Inzwischen aber spiele Nachhaltigkeit auch in der Gastronomie eine immer größere Rolle: "Der Trend weist jetzt zu noch mehr Qualität, nicht zu immer größeren Portionen", so Lieder. Gerade die Bremer Gastwirte seien sehr qualitätsbewusst. Lieder glaubt daher, dass sie ihren Gästen im Zweifelsfall künftig eher etwas kleinere Portionen als bislang anbieten werden statt auf billigere Zutaten auszuweichen.
Kleinere Portionen kämen einer zusätzlichen indirekten Preiserhöhung für die Gäste gleich. Gibt es noch eine andere Stellschraube, an der die Gastwirte in der Inflation drehen könnten, damit wir alle möglichst gut durch die Krise kommen?
Die Möglichkeiten seien leider sehr begrenzt, sagt Thorsten Lieder. Allerdings baue die Bremer Gastro-Gemeinschaft gerade Einkaufsgemeinschaften auf. Auf diese Weise versuchten die beteiligten Gaststätten, trotz der hohen Preise möglichst günstig an die erforderlichen Lebensmittel zu kommen. Allerdings sei das Unterfangen ziemlich kompliziert, da die einzelnen Gaststätten nicht nur unterschiedliche Bedarfe hätten, sondern auch individuelle Verträge mit ihren Lieferanten. "Wir versuchen, das zu organisieren. Aber das wird noch ein paar Monate dauern", sagt Lieder dazu.
Wie geht es nun mit der Gastronomie in Bremen weiter, werden die Preise noch weiter steigen?
Damit muss man leider zumindest so lange rechnen, wie die Inflation anhält, räumen Bremer Gastwirte übereinstimmend ein. So sagt Michael Maier von der Gastro Consulting SKM GmbH, dass weitere Preiserhöhungen in den Gaststätten um rund zwölf Prozent zu Beginn des kommenden Jahres unumgänglich würden, wenn die Bundesregierung den derzeit auf sieben Prozent gesenkten Mehrwertsteuer-Satz für Speisen in der Gastronomie wieder auf 19 Prozent anheben sollte.

19 Prozent betrug die Mehrwertsteuer, bevor die Bundesregierung den Satz im Zuge des Corona-Steuerhilfegesetzes ab Juni 2020 vorübergehend herabgesetzt hatte. Maier hofft nun, dass es dauerhaft bei den niedrigen Mehrwertsteuer-Sätzen in der Gastro bleiben könnte: "Hier sind wir derzeit optimistisch", so der Manager.

Aus Sicht von Thorsten Lieder sind die derzeitigen hohen Preise in der Gastro aber gar nicht das größte Problem der Branche. So sei es seit Ausbruch des Krieges zum Teil schwierig für die Gaststätten geworden, zuverlässig an alle nötigen Zutaten zu kommen. Auch mangele es der Gastro in Bremen weiterhin an Personal: "Es fehlen noch 30 Prozent der Beschäftigten", sagt Lieder. Personal zu finden und den Warenstrom dauerhaft sicherzustellen, sei daher derzeit aus Sicht vieler Gastwirte noch wichtiger als die allgemeine Preisentwicklung, auf die die Branche letztlich ohnehin kaum Einfluss habe.

Gestiegene Lebensmittelpreise machen vielen Bremern zu schaffen

Bild: Radio Bremen

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Dieses Thema im Programm: Bremen Zwei, Der Vormittag, 21. April 2022, 12.40 Uhr