Bier selbst brauen? Hier erfahren Sie, wie das geht

Bier brauen gehört wohl eher zu den ungewöhnlichen Projekten, ist aber gar nicht so schwierig. Zum heutigen Tag des Bieres zeigen wir, wie Bremer zu Hause brauen können.

Mit dem Grundrezept und mit Geduld gelingt es auch Brauanfängerinnen und -anfängern eigenes Bier abzufüllen. Es dauert einige Stunden, das Bier anzusetzen. Im Anschluss muss es zur Gärung noch mindestens drei Wochen lang lagern. Das geht ohne große Kosten und mit ein paar Haushaltsutensilien. "Es ist ein bisschen wie Kochen, man muss sich einfach ranwagen," sagt Steffen Helms. Der Brau-Geselle hat auch schon zu Hause gebraut.

Im Netz finde man viele Rezepte, aber auch Bücher über das Brauen in der heimischen Küche würden sich seiner Meinung nach für den Einstieg eignen. Bevor es losgeht, sollten aber alle Abläufe klar sein, meint Carsten Eger, Brauingeneur und Sommelier bei der Bremer Union Brauerei. Dann lässt sich theoretisch jede Biersorte selbst herstellen.

Zutaten und Equipment – das wird beim Brauen gebraucht

Für 10 Liter Pils-Bier werden diese Zutaten und Utensilien gebraucht:

2 Kilogramm Malz
15 Gramm Hopfen
20 Gramm Bierhefe
1 Bierspindel um die Stammwürze des Biers zu messen
Jod
2 große, saubere Eimer
1 Kochthermometer
1 Baumwoll-Tuch zum Filtern, Alternativ geht auch ein Baumwoll-Bettlaken
1 10-Liter-Kochtopf, zum Beispiel einen Glühweintopf oder einen Einkochkessel
Flaschen mit Bügelverschluss

Eins ist wichtig: Alle Eimer, Töpfe und Utensilien müssen sauber und steril sein!

1 Schroten

Der erste Schritt im Brauprozess ist das Schroten. Das Braumalz sollte grob zerkleinert, aber nicht gemahlen werden. Braumalz ist speziell auf das Herstellen von Bier ausgerichtet und kann schon geschrotet gekauft werden. Das Malz hat Einfluss darauf, wie stark das Bier am Ende wird. Wer es stärker mag, kann etwas mehr Malz nehmen. Unterschiedliche Malzsorten haben außerdem Einfluss auf die Farbe des Biers.

2 Maischen und Verzuckern

Als Nächstes geht es ans Maischen, dabei werden zehn Liter Wasser auf dem Herd auf 57 Grad erhitzt. Unter ständigem Rühren wird dann das Malz hinzugegeben und weiter gerührt.

Es folgt die Eiweißrast. Bei einer konstanten Temperatur flockt das enthaltene Eiweiß. Es bilden sich längere Eiweißketten, die später für eine stabile Schaumkrone und Kohlensäure sorgt. Das Gemisch klärt sich in diesem Schritt. Das dauert etwa 15 Minuten.

Danach geht es ans Verzuckern, die Maltoserast. Weiter rühren und das Gemisch für etwa 30 Minuten auf 64 Grad erhitzen, dann für weitere 30 Minuten auf 71 Grad. Aus langkettigem Zucker wird dabei kurzkettiger. Ein wichtiger Schritt, denn nur so kann die Hefe den Zucker später beim Gären in Alkohol umwandeln.

Beim Maischen und Verzuckern wird der spätere Geschmack des Biers mit geprägt. Je heller das Malz und je länger die Maltoserast sind, desto herber und stärker schmeckt das Bier. Je kürzer, desto süßer und vollmundiger wird es.

In diesem Schritt ist es entscheident die verschiedenen Temperaturen genau zu treffen, sagt Carsten Eger. Die Enzyme, die beim Maischen auf Stärke und Eiweiß wirken, haben unterschiedliche Temperatur-Optima. "Wenn sie zu heiß werden, hat man irgendwann die Enzyme deaktiviert. Und die holt man nicht mehr zurück, die sind dann kaputt."

3 Der Jod-Test und Endzuckerung

Die Maltoserast ist beendet, wenn keine Stärke mehr vorhanden ist. Erst wenn sie in Zucker umgewandelt ist, kann es weitergehen. Das lässt sich mit einem Jod-Test feststellen. Aus dem Gemisch wird eine kleine Probe entnommen und mit ein paar Tropfen Jod versetzt. Färbt sich die Probe blau oder rot, muss die Maltoserast noch etwas verlängert werden. Verändert sich die Farbe nicht und die Probe bleibt braun oder gelb, kann es mit dem nächsten Schritt weiter gehen.

Das Gemisch wird auf unter Rühren noch mal auf maximal 77 Grad erhitzt. Das sorgt für die Endzuckerung. Wichtig: Die Temperatur darf 78 Grad nicht überschreiten!

4 Läutern und "Überschwänzen"

Das aufgekochte Malz wird von der flüssigen Maische getrennt. Das Gemisch durch ein Sieb oder ein Tuch in einen Eimer gießen, um alle festen Bestandteile, die Treber, aus der Flüssigkeit zu filtern. Die Flüssigkeit, die zurück bleibt, wird Stammwürze genannt. Der Vorgang wird so oft wiederholt, bis die Würze nicht mehr trüb ist. Die Stammwürze geht dann zurück in den Topf.

Zum "Überschwänzen" wird abgekochtes Wasser durch das Sieb über die bereits herausgefilterten Treber gegossen. Sie werden so auszuwaschen. Das Wasser darf dabei nicht heißer als 77 Grad sein.

5 Stammwürze messen

Jetzt kommt die Bierspindel zum Einsatz. Damit wird die Stammwürze gemessen. Das entspricht nicht dem Alkoholgehalt, sondern gibt an, wie viel Gramm Zucker und andere Bestandteile in der Stammwürze gelöst sind.

Je nach Biersorte hat die Stammwürze unterschiedliche Werte. Ein Pils liegt etwa bei elf Prozent, Export bei zwölf und ein Bock sollte mindestens einen Wert von 16 Prozent haben. Sollte der Wert der Stammwürze zu hoch sein, das Überschwänzen wiederholt werden und der Treber erneut mit heißem Wasser ausgewaschen werden. Bei einem niedrigen Wert darf im nächsten Schritt mehr Wasser verdampft werden.

6 Würzen und Hopfung

Die Würze wird aufgekocht, für insgesamt 60 Minuten bei 100 Grad. Bei der Hälfte der Zeit wird der Hopfen dazu gegeben. Das sogenannte Gelb gibt dem Bier seinen Geschmack und macht es haltbar. Das Gelb kann auch in zwei Teilen dazu gegeben werden. Der erste Teil nach der Hälfte der Kochzeit, dann nach 20 Minuten den zweiten Teil.

Aufgepasst: Je länger der Hopfen mitgekocht wird, desto mehr Bitter- und Gerbstoffe gibt er ab. Das Bier wird dann bitterer und dunkler. Bei einer kürzeren Kochzeit bleibt das Hopfenaroma erhalten. Es gibt außerdem verschiedene Hopfenarten, auch das beeinflusst den Geschmack.

7 Spindeln und Filtern

Mit der Spindel wird wieder die Stammwürze geprüft. Die Spindel sollte dazu wieder steril sein. Dazu aus dem Sud eine kleine Menge entnehmen und auf 20 Grad abkühlen lassen.

Wie vorher schon das Malz werden nun alle festen Teile des Hopfens mit Tuch aus der Würze gefiltert. Es wird so oft gefiltert, bis keine grünen Hopfenteile im Sud sind und die Flüssigkeit eine dunkle, klare Farbe hat.

8 Hauptgärung

Eine Zutat fehlt noch, bis aus dem Sud ein Bier werden kann: die Hefe. Bevor sie dazu gegeben werden kann, muss der Sud abkühlen. Hefe und Sud müssen die gleiche Temperatur haben, die liegt bei einem Pils bei neun bis 15 Grad. Einfacher ist es bei obergärigen Biersorten, diese können bei Zimmertemperatur gären, erklärt Steffen Helms. Wer seinen Sud nicht so einfach auf die richtige Temperatur für ein Pils abkühlen kann, sollte sich an einer andere Biersorte versuchen. Carsten Egers empfiehlt dazu zum Beispiel ein Pale Ale.

Stimmt die Temperatur, die Hefe dazu geben und einrühren. Anschließend den Topf abgedeckt ruhen lassen. Die Temperatur zwischen neun bis 15 Grad beibehalten. Jetzt ist Geduld gefragt: Das Bier so lange gären lassen, bis die Bierspindel einen Wert von vier Prozent anzeigt. Wird das Bier zu früh in Flaschen abgefüllt, könnten die Flaschen platzen.

9 Abfüllen und Genießen!

Das Bier ist fast fertig, es geht ans Abfüllen. Auch hier ist es wichtig, dass die Flaschen steril sind. In den Flaschen geht der Gärprozess weiter, sie sollten deshalb nicht bis ganz oben gefüllt werden. In den ersten zwei Wochen lagert das Bier bei Zimmertemperatur. Die Flaschen können zwischendurch geöffnet werden, um das Kohlendioxid entweichenzulassen. Zwingend notwendig ist das aber nicht. Dann wandern die Flaschen für eine Woche in den Kühlschrank.

10 Schmeckt's (noch) nicht?

Dann ist es soweit, das eigene Bier kann verkostet werden! Falls das noch nicht schmeckt wie vom Profi: "In Bremen gibt es einen Heimbrauer-Stammtisch," sagt Steffen Helms, "der trifft sich regelmäßig und da kann sich Tipps holen." Auch, wer noch nicht das richtige Rezept gefunden hat oder als Anfänger Fragen hat, findet hier Rat. Beim ersten Mal spricht auch nicht dagegen ein fertiges Brau-Kit aus dem Internet zu holen. "Das wichtigste, was man braucht," findet Helms, "ist die Freude am Bier!"